Uso eficiente del agua en plantas de faenamiento: 1

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Uso eficiente del agua en plantas de faenamiento: 1

20 February 2014

El agua tanto para cultivo como para otros usos se escasea gradualmente. Por lo tanto, nuestra responsabilidad cotidiana como procesadores de pollo es optimizar el uso de este indispensable líquido, sin afectar la calidad sanitaria del producto final. (Primera parte de una serie de dos artículos).

procesamiento de pollos, El Sitio Avicola Conferencia presentada por el Ing. Eduardo Cervantes López, consultor, Colombia, durante el XXIII Congreso Latinoamericano de Avicultura, noviembre 2013, El Salvador.

El propósito de esta conferencia es invitarlos a una reflexión dentro del nuevo concepto de la nanogerencia - gestión en tiempo real de los pequeños detalles -, para romper una serie de paradigmas que han estado gravitando alrededor del uso del agua potable en las plantas procesadoras de aves. Por tal razón, se mostrarán ideas de efectividad comprobadas que funcionan diariamente en plantas latinoamericanas, las cuales se ponen a su consideración.

Reflexión No.1

Las estaciones de bioseguridad para las botas y las manos, ¿disponen de la debida tecnología que garantice un uso racional pero efectivo del agua, tales como sensores de aproximación, para el lavado y desinfección de las manos, cepillos especialmente diseñados para higienizar ( limpiar y desinfectar), las botas?.

En el mercado se consigue toda esta infraestructura de ahorro de agua efectivo. Nuestro mayor reto diario es crear una cultura alrededor del ahorro, mediante el buen uso de la misma.

Los avisos educativos a veces mal ubicados y muy altos, no garantizan el cumplimiento de esta meta.

Es la toma de consciencia liderada por quienes administramos las plantas y su debida aplicación por convicción de cada una de las personas que en ella laboran y la extrapolación hasta sus hogares, la que hará posible un ahorro efectivo del agua.

Esto implica que cada usuario debe ser evaluador del estado de operación de estos equipos y procedimientos establecidos. El tiempo para hacer estas actividades correctamente es uno de nuestros aliados. Las operaciones no se pueden repetir, porque se aumenta el consumo de agua. Si por alguna razón presentan deficiencias, comunicarlos a la administración para tomar las medidas de control respectivas.

Reflexión No.2

¿Un lavado adecuado de las aves durante el proceso requiere mayor volumen o mayor presión de agua?

No es la cantidad de agua que se utilice, sino la presión apropiada la que garantiza que los pollos durante el faenamiento se mantengan limpios. En consecuencia, las tradicionales duchas domésticas, deben no ser empleadas en las plantas, ya que se desperdicia el agua y el objetivo de limpieza no se cumple cabalmente.

Reflexión No.3

¿Se abren las válvulas de control cada vez que se inicia el proceso en el momento preciso y de manera adecuada? Ejemplo: cuando se cuelga el primer pollo en el transportador aéreo, debemos esperar aproximadamente unos 5 minutos antes de abrir los rociadores de agua de las desplumadoras. Esto es, cuando observamos que los pollos van a salir de la escaldadora..

Aunque no es tema de esta ponencia, esta misma práctica se recomienda hacerla con la puesta en marcha secuencial de cada equipo.

Reflexión No.4

¿Durante las operaciones de limpieza diaria de la planta las mangueras tienen las válvulas de control de flujo o es el dedo el que ajusta la presión del agua?

¿Recogemos todo el material sólido – materia fecal, plumas, sangre coagulada, etc., antes de lavar o convertimos el chorro de agua en escoba?

En resumen, las anteriores reflexiones citadas como ejemplos, nos deben invitar hoy a realizar por convicción un diametral cambio de actitud sobre el uso racional del agua en nuestras plantas de beneficio.

Cantidad de agua utilizada

Dependiendo del tamaño de la planta y el nivel de automatización tanto para el proceso de los pollos como para la higienización que se tenga, el consumo de agua en las plantas latinoamericanas, exceptuando algunos países como Brasil que tiene unos consumos adicionales en varias operaciones, oscila entre 12 a 16 litros de agua por pollo.

Su distribución porcentual es la siguiente: Sin reutilizar agua que es una práctica empleada en muchas plantas.

Distribución de agua en la planta de faena de pollos
Sección	%
Recepción pollo vivo	3.0
Escaldado	9.4
Desplumado	6.3
Evisceración	50.0
Enfriamiento	18.8
Higienización	12.5
TOTAL	100

En Brasil, el agua de reposición en los chillers puede llegar hasta 2.0 lts/ave, dependiendo del peso de la carcasa. Si el producto va para la UE el consumo de agua en los procesos de enfriamiento: prechiller y chiller, puede llegar hasta 6 lts/ave.

El cuadro anterior es una guía. Sin embargo, el consumo de agua por pollo en cada planta dependerá de una serie de aspectos puntuales:

- Infraestructura para el control de los flujos de agua de reposición en los tanques de escaldado y enfriamiento.

- Tipo de duchas rociadores o boquillas empleadas en lavadoras tradicionales o del tipo inside – outside washer, equipos de evisceración y procesamiento de menudencias.

- Infraestructura para el proceso de higienización de la planta, lavado de jaulas y canastas para pollo procesado.

Escaldadoras

Entrando en detalle podemos comentar lo siguiente:

El parámetro de agua de reposición en escaldadora y enfriadores que se maneja en la mayoría de los países latinoamericanos es de 1.0 litro / pollo ingresado a estos equipos.

No obstante, el grado de turbulencia producida en las escaldadoras que emplean aire inyectado, si no está adecuadamente ajustado, parte del agua se botará durante el proceso, requiriéndose aumentar la cantidad de agua de reposición en este equipo para mantener el nivel inicial donde los ganchos deben permanecer sumergidos aproximadamente 3 pulgadas (7.6 cm), a fin de ayudar a escaldar parcialmente las patas durante el escaldado de los pollos.

En este equipo el agua adicionada se desglosa así:

- Agua que se llevan las plumas 60%

- Agua para mantener bajo el control bacteriano 40%

En consecuencia, en las plantas hay una tubería de llenado de este equipo, cuya ubicación correcta debe ser próxima a la salida para ayudar a limpiar más los pollos y el sentido del flujo debe ser contrario a la dirección del transportador aéreo para crear un efecto de fricción con las plumas y la piel. El cálculo del flujo de reposición lo establecen al “ojímetro” diariamente.

Chillers

Otra situación relevante es el llenado de los chillers en los cuales por desconocimiento, el nivel del agua antes de iniciar el proceso lo dejan por encima del eje. Al adicionar el hielo se aumenta aún más y cuando comienzan a ingresar los pollos eviscerados – carcasas-, se sube alcanzando en algunos casos el borde del tanque, que debido a la turbulencia producida por la inyección de aire, se bota durante el proceso esta agua que ha costado dinero enfriarla.

El complemento que agrava esta situación es la falta de control sobre el agua de reposición por cada carcasa que entra a estos equipos.

Lavado de pollos

En las operaciones de lavado de los pollos en las secciones de escaldado/ desplumado y evisceración se nota una práctica costosa bastante generalizada - pienso que por su relativa comodidad para instalarla -, el uso de duchas domésticas. Recordemos una vez más, que un buen lavado no implica necesariamente utilizar grandes volúmenes de agua.

Lavado de jaulas y canastas

Las operaciones de lavado de jaulas y canastas especialmente cuando se realizan manualmente empleando hidrolavadoras que son equipos muy eficientes en cuanto al consumo de agua deben monitorearse, ya que en muchas ocasiones al no existir cumplirse la metodología de remover todo el material sólido con el uso de cepillos y/o escobas, se emplea el chorro de agua como medio cómodo para el personal que hace esta labor aumentando el consumo de agua.

Este llega a incrementarse aún más, porque no hay un tiempo estandarizado para hacer esta actividad, quedando a criterio de los trabajadores. Por tal motivo, el uso de los equipos automáticos para el lavado de estos recipientes que sí tienen la adecuada infraestructura de control se han ido generalizando. Sus ventajas: disminución del consumo de agua, establecimiento de un tiempo de lavado y desinfección de los mismos.

Higienización de las plantas

Finalmente otro aspecto que representa grandes desafíos para el uso racional del agua, es la operación de higienización de las plantas. Como todos sabemos esta actividad se efectúa en dos etapas: limpieza y desinfección para el propósito de esta ponencia centraremos la atención en la primera.

El mito generalizado es la instalación de tuberías –a veces de agua y vapor-, que mezclan estos dos elementos para obtener agua caliente a distintas temperaturas. El complemento son las mangueras que se instalan en cada una de las secciones de la planta. Sin embargo, en muchas de ellas no existe una cultura para mantenerlas ordenadas, al igual que las válvulas de control, las cuales siempre deben estar en buen estado.

Durante las visitas de asesoría que se realizan se encuentran tiradas sobre el piso en lugar de estar debidamente enrolladas en los respectivos soportes. Además, le han retirado las válvulas de control de flujo que tienen en el extremo y las válvulas de control principal tampoco cierran bien. Por lo tanto, hay un permanente goteo, que si se cuantifica durante un turno de proceso, representa un consumo de agua importante que diariamente se desperdicia.

Durante las labores de limpieza de la planta, se repite en muchas empresas el escenario que se comentó anteriormente, cuando el lavado de las jaulas y canastas se hace manualmente: No se recoge primero todo el material sólido depositado sobre el piso y canales de desagüe tales como: plumas, sangre, desperdicios – vísceras no vendibles para consumo humano -, bolsas o fundas donde se empacan los pollos y menudencias, etc.

Nuevamente el chorro de la manguera al cual le han removido la pistola o válvula de control lo convierten en escoba para movilizarlo gradualmente hasta fuera de las instalaciones de la planta. Lo contradictorio es que este procedimiento lo llevan a cabo en presencia de los responsables de la administración.

Finalizada esta actividad se dan dos situaciones para cerrar las válvulas de control: Dejan la manguera sobre el piso botando agua o doblan el extremo para no botarla y se regresan con ella caminando. La última práctica acelera el deterioro de las mangueras, debiéndose reemplazar prontamente.

Finalmente, en la sección de recibo y almacenamiento de jaulas con pollos vivos, se encuentran mangueras colocadas estratégicamente botando agua sobre el piso para crear una especie de película que permita deslizar con relativa facilidad los arrumes de jaulas.

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