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Nuevo método de pasteurización de huevo
12 November 2013Investigadores han desarrollado una técnica novel a través de un aparato para pasteurizar huevos rápidamente en el cascarón sin dañar la delicada clara del huevo.
Fueron investigadores del Laboratorio de la Física del Plasma de Princeton (del inglés, PPPL) y el Departamento de Agricultura estadounidense (del inglés, USDA) quienes desarrollaron esta técnica.
El proceso podría llevar a una reducción importante de las enfermedades asociadas al consumo de bacterias de Salmonella en huevo, un problema de salud publica extendido.
El nuevo método utiliza energía por radiofrecuencia (RF) para transmitir calor a través del cascarón hasta la yema mientras que el huevo gira.
Simultáneamente, se aplican chorros de agua fría para proteger la clara del huevo. A continuación, los investigadores bañan el huevo en agua caliente para pasteurizar la clara y terminar la pasteurización de la yema.
El objetivo es producir un huevo pasteurizado que es "difícilmente discernible de un huevo fresco sin pasteurizar", declaró David Geveke, científico jefe en el Servicio de Investigación Agrícola (del inglés, ARS) del USDA en Wyndmoor, Pensilvania. Su laboratorio colaboró con el ingeniero del PPPL, Christopher Brunkhorst, experto en calentamiento por RF, para desarrollar el aparato.
Prototipo
El prototipo, apenas tan grande como una caja de zapatos, puede pasteurizar huevos en cascarón en casi un tercio del tiempo que actualmente necesitan los métodos de pasteurización, según Geveke. Esos métodos meten los huevos en agua caliente durante una hora y se ve claramente que la apariencia de la clara cambia.En cambio, el proceso por RF mantiene la transparencia de la clara.
Las leyes federales exigen la pasteurización de los productos de huevo líquido crudo que se usan en platos comerciales como helados, ponche de huevo, salsas y aliños pero no hay una ley similar que abarque a los huevos en cascarón.
Menos de la mitad del 1% de los huevos en cascarón producidos para su venta al por menor en Estados Unidos se pasteurizan, según una estimación del Servicio de Inspección e Inocuidad Alimentaria del USDA.
Salmonella: riesgo de salud pública
Aunque solo una pequeña parte de los cascarones de huevo puede albergar a la Salmonella, el riesgo para la salud pública que supone el consumo de huevos crudos o sin cocinar bien tiene su origen en el hecho de que se comen millones de huevos cada día.
El peligro es aún mayor para personas con sistemas inmunitarios débiles, como los más jóvenes, los más ancianos y los pacientes de hospitales. El USDA estima que la pasteurización de todos los huevos producidos en los Estados Unidos podría reducir el número de intoxicaciones por salmonela en hasta un 85%, o lo que es igual, en más de 110.000 casos al año.
Brunkhorst, un veterano con 30 años de experiencia en el PPPL y miembro del personal científico e ingeniero del laboratorio, ha ayudado a diseñar sistemas de calentamiento por RF grandes para experimentos de energía de fusión. Comenzó a ayudar en el proyecto de Wyndmoor en 2010 después de trabajar con el USDA en varios emprendimientos.
"Hemos encajado muy bien", dijo Brunkhorst, que ha inventado el aparato de pasteurización en conjunto con Geveke y su técnico ingeniero del USDA, Andrew Bigley.
Pasteurización: tarea complicada
Se beneficiaron de aunar fuerzas porque la pasteurización de huevos en cascarón puede ser una tarea complicada.
"Se tiene que elevar la temperatura lo bastante como para matar las bacterias pero no tanto como para cocinar el huevo", expresó Brunkhorst. "En este caso, en verdad se trata de hilar muy fino".
Complica el proceso aún más el hecho de que la clara del huevo es más sensible al sobrecalentamiento que la yema. Pero la energía RF debe pasar a través de la clara para llegar a la yema, lo que hace necesaria una temperatura más alta para la pasteurización.
El sistema funciona a través de lo que se conoce como "calentamiento óhmico", en el que la energía por RF crea una corriente eléctrica que produce calor dentro del huevo.
Las firmas de procesamiento de alimentos emplean un sistema similar para el calentamiento, horneado y secado de una amplia variedad de productos. Brunkhorst llevó equipos de prueba a su propia cocina para experimentar con las frecuencias de RF que los investigadores estaban probando en Wyndmoor.
El prototipo del USDA, que la agencia ha pedido patentar, asocia la energía por RF a través del cascarón al situar electrodos contra lados opuestos del huevo. El huevo descansa sobre rodillos que giran para distribuir el calor y el agua refrescante uniformemente.
"El objetivo es alcanzar cierta temperatura durante un cierto tiempo", dijo Brunkhorst. Después, los investigadores toman una muestra del huevo y hacen el recuento de bacterias. "Hemos demostrado la eficacia analíticamente", dijo Brunkhorst.
El USDA está buscando al titular de una licencia para comercializar el producto. Los posibles socios incluyen a productores de huevo y fabricantes de equipos de procesamiento de huevo.
"Hay bastante interés por parte de la industria", dijo Geveke. "Esperamos contar con un socio en los próximos meses".
Noviembre 2013
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