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El huevo: ¡alimento insuperable!
08 October 2013Como fuente esencial de nutrientes el huevo no tiene comparación. Artículo elaborado de manera conjunta por el Lic. José Alpízar-Bonilla, especialista en formulación de Cargill Feed & Nutrition Costa Rica y la Licda. Cindy Bolaños, nutricionista de Cargill Meats Central America. Artículo colaboración de Corporación PIPASA S.R.L; Cargill Costa Rica.
Disponible en todo el mundo por su practicidad, alto valor nutritivo y bajo costo. Se estima que el consumo per cápita mundial al año oscila entre 150 a 170 huevos por persona, con variaciones significativas. En países muy desarrollados está entre 200 a 400 huevos por persona al año, mientras que en los más pobres entre 50 a 150 huevos.
México tiene el consumo más alto per cápita, alcanza 423 huevos anualmente, seguido por los habitantes de Japón e Israel con 400 huevos por persona cada año.
En el caso nuestro, Costa Rica es un mercado principalmente de huevo con cascarón marrón o café y reporta un consumo aproximado de 205 huevos per cápita, situándose en el perfil de los mayores consumidores de la región.
Huevo, alimento completo
Es la estrella en su cocina. Como fuente esencial de nutrientes el huevo no tiene comparación, sobre todo cuando se hace referencia a niños, adultos mayores y mujeres embrazadas.
Este es un complejo de proteína, carbohidratos, grasa (no saturadas), vitaminas (A,D,B1,B12 y riboflavina) y contiene un perfil de minerales que incluye, hierro, fósforo, calcio, cobre, yodo, magnesio, manganeso, potasio, sodio, selenio, cinc y azufre. Adicionalmente contiene los carotenoides, lecitina y colina, que han sido ampliamente investigados por sus beneficios en el desarrollo cerebral y la visión.
El huevo tiene todos los nutrientes esenciales que necesitamos para la nutrición diaria y el funcionamiento normal de nuestro organismo.
La proteína del huevo es una proteína completa. Contiene el perfil más completo de todos los aminoácidos y es casi 100% digerida por nuestro cuerpo. Y por esto se escogió como patrón de proteína ideal.
En el pasado existió el mito de que el alto consumo de huevo afectaba la salud, por el tipo de grasa que contiene. Sin embargo, los estudios más recientes, con poblaciones de altos consumos de huevo, demuestran todo lo contrario, identificando este alimento como un mejorador de la salud y los problemas de colesterol alto, se han relacionado con el tipo de dieta y a la falta de ejercicio físico.
De la granja a la mesa: un coctel de nutrientes en cáscara
El término huevo de mesa o huevo comercial, se establece para diferenciar los mismos de los huevos fértiles, que son incubados para abastecer la cadena productiva de carne de pollo, o el reemplazo de las ponedoras. Esta característica deja entre ver que los huevos de mesa son huevos producidos para abastecer y satisfacer las necesidades del consumo familiar, la industria alimentaria y la medicina, entre otros usos.
Los huevos de mesa no son fértiles, es decir, no pueden generar pollitos dado que en la granja no hay presencia de gallos para su fecundación.
En el caso del huevo fértil, este no se comercializa para consumo, y requiere de gallo en la granja junto a la gallina.
En nuestros días las ponedoras son eficientes productoras de huevos de mesa. Las técnicas de selección y cruzamiento han dado como resultado gallinas ponedoras con una producción de 15 a 19 kg de huevos por año (300 a 350 huevos en el periodo de producción)
En la producción de huevos, se reconocen dos fases:
• La fase de cría o crecimiento de la gallina de reemplazo dura aproximadamente de 4 a 5 meses y
• La fase productiva que se mantiene entre 450 y 560 días.
El color de la cáscara es el resultado de la deposición de pigmentos durante la formación del huevo. El tipo de pigmento depende de la raza o línea genética usada y está genéticamente determinado.
Los huevos son de diferentes tonos a causa de la variación en la cantidad de pigmentos que se depositan en la cáscara. El valor nutritivo del huevo no está así afectado y no existen diferencias entre el sabor de uno oscuro y uno blanco.
Recomendaciones generales para manejar y preparar (cocinar) el huevo
El primer aspecto se refiere a asegurarse de que los huevos estén frescos. Es importante adquirirlos siempre en los supermercados y tiendas, en las que hay un ambiente bien limpio y fresco, debidamente etiquetado.
Todas las partes involucradas en la cadena de la producción de huevos comparten la responsabilidad de la inocuidad del alimento. Esto incluye a las personas involucradas en la producción primaria, manipulación, clasificación, empaque, suministro y la distribución huevo para el consumo humano.
El cómo mantener los huevos frescos, tiene relación con dónde, cuándo y cómo se almacenan los huevos en el hogar. Los huevos bien almacenados, pueden mantenerse por 3 semanas, después de haberlos empacado.
Si los huevos van a ser consumidos en el transcurso de la semana, no se requiere de refrigeración. Sin embargo, cuando se estima que se estarán utilizando dos semanas o más, es importante guardarlos de inmediato, en la refrigeradora, manteniendo siempre una temperatura de 4 grados centígrados.
Los huevos se deben almacenar en un recipiente limpio dentro de la refrigeradora. No es recomendable dejarlos en las hueveras, detrás de la puerta de la misma, ya que ésta se abre con frecuencia, lo cual afecta la calidad interna de los mismos (se baten y se contaminan).
Gracias a las bondades existen muchas recetas para preparar los huevos. Se deben cocinar de acuerdo con el gusto de las personas, evitando utilizar mucha grasa, preferiblemente aceites no saturados y acompañarlos con otras comidas sanas, como pan tostado y frutas. Nada de frituras y el ejercicio físico serán grandes aliados de la salud.
Dentro de estas alternativas de preparación debe asegurarse de que el huevo esté bien cocido, firme y la temperatura esté por encima de 70°C.
La manipulación es un aspecto de vital importancia en la cocina. La mayoría de las incidencias de contaminaciones ocurren en las cocinas al momento de la preparación. Siempre se deben lavar bien las manos, la mesa de preparación, así como los utensilios. Recordar. no se deben usar utensilios que fueron utilizados con productos crudos.
Selección de huevos
Cuando se compran huevos es necesario verificar algunos puntos muy importantes.
La frescura de un huevo es muy importante no solo porque un huevo fresco tiene mejor sabor y textura, sino porque es más higiénico para la salud.
1. Se considera que los huevos de cáscara sucia, rota, frágil, áspera o deforme son de menor calidad.
2. Al chocar dos huevos el sonido debe ser fuerte y como metal.
3. La cáscara no debe presentar poros visibles, porque implica la exposición con la contaminación ambiental
4. Si un huevo tiene la cáscara rajada, se recomienda no consumirlo.
5. La clara bebe estar viscosa y firme, no liquida y delgada.
6. El color de la yema debe ser amarilla y el de la clara transparente, levemente amarilla.
7. La yema abultada y no aplanada con una posición central.
8. El color de la yema no se debe a las propiedades nutricionales, sino a la alimentación de las aves.
9. Sumergirlo en agua salada, si el huevo se hunde está fresco.
10. Debe tener un olor agradable y suave “de huevo”
11. Un punto de sangre en la yema no es perjudicial. Puede quietarse con una cuchara.
Almacenamiento y conservación de los huevos
Es importante considerar ciertas recomendaciones para mantener su calidad y sus características físicas, químicas y biológicas.
1. Los huevos pueden guardarse en refrigeración o en un recipiente
2. La temperatura promedio recomendada es de 12 ° C - 15 ° C
3. No se deben lavar antes de guardarlos. Se pueden limpiar.
4. Deben de mantener cierta ventilación pero no en exceso por el polvo u otros contaminantes.
5. Se colocan con la parte más ancha hacia arriba
6. Si no están en refrigeración, no se deben guardar más de una semana, o según fecha de vencimiento de empaque.
7. No almacenar con otros productos (pescado, lácteos, frutas, vegetales), porque se adsorben los olores.
8. Para utilizarlos aplique el sistema PEPS (Primero entra, primero sale), para favorecer la rotación y conservación de los huevos.
Octubre 2013
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