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Reduciendo la pérdida de peso en pollos trasladados a planta de procesamiento
16 September 2013Debido a que la carne fresca contiene aproximadamente 70% de agua, uno de los mayores desafíos del procesamiento de carne es la prevención de la pérdida de líquido del tejido magro durante el almacenamiento.
Abreviación de conferencia presentada por Ma. Elena Rubio García, MORUB, S.C.; Ma. del Pilar Castañeda Serrano, UNAM; Ma. Salud Rubio Lozano, UNAM y Edith Ponce Alquicira, UAMI, durante la XXXVIII Convención Anual de ANECA en Ixtapa-Zihuatanejo, México en mayo de 2013.
La carga alostática es la respuesta de adaptación de un individuo sometido a estrés por múltiples factores que generan cambios fisiológicos y de conducta.
Seiscientos pollos de 49 días pertenecientes a dos estirpes (X,Y) sometidos a 10 horas de ayuno, con (S) y sin (N) la adición de un modulador alostático (MAA; combinación de 50g de ácido ascórbico, 62.5 g de ácido acetilsalicílico y 251 mEq de Na, K y Cl por L de solución) 2 días antes de ser transportados al rastro fueron divididos en 4 tratamientos.
La pérdida de peso por goteo en pechugas refrigeradas por 72 horas se redujo significativamente (P≤0.0001) por uso de MAA a las 24 horas en ambas estirpes, condición que repercute al final de la evaluación en la pérdida total de peso tanto en gramos como en porcentaje. Los niveles de corticosterona fueron significativamente menores (P≤0.04) por uso de MAA.
Cambios fisiológicos debido a estrés
La respuesta de adaptación de un individuo sometido a estrés por múltiples factores genera cambios fisiológicos y de conducta que se conocen como carga alostática, la cual se traduce en un desgaste del individuo particularmente en el estado oxidativo, lo que en consecuencia afectará la calidad de la carne. (2,5,6,7,8,9).
Uno de los cambios fisiológicos observados cuando un animal se somete a estrés es el incremento en los niveles plasmáticos de corticosterona (CORT), estudios han demostrado que una desregulación aguda de la CORT circulante previo al sacrificio puede inducir estrés oxidativo en pollos de engorda, afectando el balance redox del músculo esquelético por los niveles elevados de CORT, lo que sugiere que la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento de la carne es afectada por el estado fisiológico del tejido muscular previo al sacrificio.(3,4,5,10).
Prevención de la pérdida de líquido
Por otra parte debido a que la carne fresca contiene aproximadamente 70% de agua, uno de los mayores desafíos del procesamiento de carne es la prevención de la pérdida de líquido del tejido magro durante el almacenamiento.
El músculo es el único tejido que posee la capacidad de contraerse para brindar movimiento, una vez que el animal es sacrificado, el suministro de oxígeno a los músculos cesa y a partir de entonces, la principal actividad bioquímica es la conversión de glucógeno en ácido láctico vía glucólisis.
La glucólisis continuará hasta que se alcanza un pH, donde las enzimas que facilitan este proceso se desactivan o el glucógeno en los músculos se agota. A medida que avanza la glucólisis post-mortem, el músculo pierde la capacidad de extenderse y contraerse hasta que llega al rigor mortis. (1,2,6).
Una combinación de pH bajo y temperatura alta puede promover la reorganización o desnaturalización de las proteínas y esto conduce a una mayor pérdida por goteo y a la presencia de carne pálida. (1,2,10).
Pérdida por goteo
El objetivo de este estudio fue determinar el uso de un MAA en los niveles de CORT y la pérdida por goteo por carga alostática en pollos trasladados a planta de sacrificio.
Con relación a la pérdida de peso por goteo en pechugas de pollo refrigeradas por 24, 48 y 72 horas se encontró una reducción estadísticamente significativa (P=0.0001) por uso de MAA a las 24 horas en ambas estirpes (XS y YS); a las 48 horas el tratamiento YS es significativamente (P=0.022) menor que el resto de los grupos, mostrando un efecto de interacción por estirpe (P=0.0082)
Lo anterior repercute en pérdida total de peso en gramos y en porcentaje al final del periodo de evaluación, siendo significativamente menor la pérdida de peso en gramos por efecto de MAA (P=0.0001) y con efecto de interacción por MAA*EST (P=0.016) a las 72 horas de evaluación; la estirpe Y reporto la menor pérdida por goteo.
En el caso del porcentaje total de pérdida por goteo se encontró significancia estadística por MAA, EST y por la interacción MAA*EST (P=0001, 0.33 y 0.0056 respectivamente), siendo menor la pérdida por goteo porcentual (XS=0.64% y YS=1.24%) en tratamientos con consumo de MAA comparada con aquellos que no lo consumieron (XN=2.9% Y YN=3.0%); el mayor rango de diferencia lo presentó la estirpe Y.
Trabajos indican que la pérdida porcentual de peso a las 48 horas de almacenamiento debe ser de 0.1 a 1%, mientras que en periodos mayores esta puede llegar a ser de 5 a 10%. (6)
En este estudio solo los tratamientos con MAA lograron porcentajes de pérdida por goteo dentro de los rangos normales.
Las características de la carne pueden verse afectadas por condiciones propias del procesamiento y por estrés antemortem, una menor pérdida por goteo mejora sustancialmente el rendimiento y la calidad de la carne, debido a que se reduce la pérdida de agua, se incrementa la jugosidad y mejora la suavidad de la carne; incrementando la calidad de ésta y las ganancias para los procesadores.
Valores de pH
Estos resultados coinciden con estudios realizados anteriormente donde se menciona que a mayor capacidad de retención de agua se incrementa la jugosidad y suavidad de la carne e indican que el incremento en la capacidad de retención de agua está directamente relacionado con el pH de la carne, si el pH es menor a 5.5 la capacidad de retención se reduce. (1,2)
Los valores de pH obtenidos en el estudio no fueron menores a 5.7 con 24 horas de refrigeración para ninguno de los tratamientos (datos no publicados) lo que pudo favorecer la reducción en la merma por goteo.
Niveles de corticosterona
Con relación a los niveles de corticosterona, no se encontró diferencia estadísticamente significativa (P≥0.05) entre tratamientos para las muestras tomadas antes de la carga; no obstante, mostraron una tendencia a incrementar después de los manejos previos al envío a planta de procesamiento en todos los tratamientos.
En ambas estirpes el uso del MAA permitió mantener los niveles de CORT más bajos comparados con los pollos que no consumieron el MAA, este efecto es más notorio en la estirpe X.
En este estudio se encontró un incremento en los niveles de CORT posteriores a los manejos antemortem significativamente mayores en la estirpe Y, misma que presento menor pérdida por goteo.
Conclusiones
CORT es un biomarcador fisiológico útil en la determinación de la carga alostática en pollos de engorda durante los manejos antemortem tradicionales.
El uso del MAA redujo los niveles de CORT circulante en pollos por manejo antemortem y mostró un efecto positivo en reducir la pérdida por goteo en los filetes de pechuga almacenados en refrigeración hasta por 72 horas.
Se observaron respuestas diferentes por estirpes en pollos por manejo antemortem.
Bibliografia
1. Alvarado CZ, Sams AR. Turkey carcass chilling and protein denaturation in the development of pale, soft and exudative meat. Poult Sci 2004;83:1039-1046.
2. Gaytán CN. Fisicoquímica y propiedades funcionales de la carne de pollo. Memorias VII Simposium de Procesamiento e inocuidad de productos avícolas. Querétaro, Qto. México. 2010.
3. Kannan G, Heath JL, Wabeck S. Owens L, Mench JA. Elevated plasma corticosterone concentrations influence the onset of rigor mortis and meat color in broilers. Poult Sci 1998;77:322-328.
4. Lin H, Gao J, Song ZG and Jiao HC. Corticosterone administration induces oxidative injury in skeletal muscle of broiler chickens. Poult Sci 2009;88:1044-1051
5. McEwen BS: Central effects of stress hormones in health and disease: understanding the protective and damaging effects of stress and stress mediators. Eur J Pharmacol 2008; 583(2-3): 174-185.
6. Meat Technology update. Newsletter 2/6 December 2002. Food Science Australia Meat Industry Services Section. Disponible en: www.meatupdate.csiro.au.
7. Romero LM, Dickens MJ, Cyr NE. The reactive scope model – A new model integrating homeostasis, allostasis and stress. Hormones and Behavior 2009;55: 375-389.
8. Stewart JA. The detrimental effects of allostasis: allostatic load as a measure of cumulative stress. J Physiol Anthropol, 2006;25: 133–145.
9. Seyle H and Fortier C. Life Stress and Bodily Disease. Proceedings of the Association for Research in Nervous and Mental Disease of the 29 Annual Meeting. Baltimore, USA. 1949. Vol. 29, pp 149-157
10. Young JF, Stagsted J, Jensen SK, Karlsson A.H. and Henckel P. Ascorbid acid, α tocopherol, and oregano suplements reduce stress induced deterioration of chicken meat quality. Poult Sci, 2003; 82:1343-1351.
Septiembre 2013
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