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Evaluación de diferentes sanitizantes en canales de pollo
12 September 2013Se evaluó la eficacia de los sanitizantes: cloro, cetilpiridinio y ácido peracético, usados en el chiller de una planta procesadora de aves mediante la evaluación microbiológica de las canales de pollo en diferentes períodos de tiempo.
Abreviación de conferencia presentada por Alberto Guadarrama y colegas de Investigación Aplicada S.A. de C.V., Tehuacán, Puebla. México durante la XXXVIII Convención Anual de ANECA en Ixtapa-Zihuatanejo, México en mayo de 2013.
En la actualidad se utilizan diversos sanitizantes para disminuir las cargas microbiológicas en canales de aves y aumentar la vida de anaquel, sin embargo, no todos son aceptados a nivel internacional como es el caso del cloro.
En este trabajo se compararon por medio de análisis microbiológicos las cargas de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias a 0, 6 y 12 días y Salmonella a los 0 y 6 días posteriores al tratamiento de las canales en el chiller con los productos a) cloro, b) cetilpiridinio, c) ácido peracético y como grupo control d) agua. Además se valoró la integridad de la pigmentación.
La seguridad microbiológica en las aves es un asunto relacionado con la industria avícola, agencias de gobierno y los consumidores (Menning, 1988). Procedimientos inadecuados contribuyen a preocupaciones relacionadas con la salud humana
(Acuff et al., 1986).
Las aves que llegan a la planta procesadora generalmente se encuentran sucias con heces, polvo, y partículas propias de la cama y al momento de ser transportadas por el contacto con otras aves. Por lo tanto, la piel y las plumas están contaminadas con una gran variedad de bacterias (Mead y Dodd, 1990).
Los contaminantes externos son removidos durante el proceso de desplumado, escaldado y enjuagado, pero estos procesos también favorecen la distribución de bacterias (Baker, 1987).
La evisceración puede también contribuir a la contaminación de las canales, generalmente las vísceras son removidas de tal manera que se evite el contacto del contenido intestinal con la canal. Ocasionalmente, las vísceras pueden romperse y el contenido de las mismas puede derramarse sobre el contenido comestible. La ruptura de los intestinos puede ocurrir si el equipo de evisceración no está adecuadamente ajustado o monitoreado (Mead y Dodd, 1980).
Además, se pensó que las canales al enjuagarse pueden seguir manteniendo algún tipo de contaminantes que pueden dispersarse de ave a ave durante el enfriado
(Blankenship et al., 1993).
Por lo anterior y procurando mantener la inocuidad de las canales, es necesario conocer algunas alternativas que nos permitan mantener bajas las cargas bacterianas y libres de algunos agentes que representan un problema en salud pública como es el caso de Salmonella.
Es por ello, que en este trabajo se evaluó el desempeño de tres productos para determinar qué tan efectivos son para poder mantener las cargas bajas de los microorganismos que pudieran estar presentes en las canales y con ello poder lograr una vida de anaquel más prolongada y mayor seguridad para los consumidores.
Cloro, cetilpiridinio y ácido peracético
Se probó el desempeño de tres sustancias químicas; cloro, cetilpiridinio y ácido peracético; los cuales, se aplicaron directamente en contenedores de 250 litros de una
planta procesadora (simulando condiciones del chiller) y como grupo control se utilizó el agua corriente.
Se utilizaron cinco piezas de ave por tratamiento; las cuales fueron monitoreadas microbiológicamente a los 0, 6 y 12 días postratamiento para el caso de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias y el aislamiento de Salmonella a los 0 y 6 días.
Los productos probados se utilizaron a las siguientes dosis; cloro 100 ppm, ácido peracético 1.5 mL/ litro de agua y cetilpiridinio 8 mL/litro de agua.
Microorganismos indicadores
Existe un elevado grupo de microorganismos para evaluar la calidad microbiológica y vida útil de los alimentos que se denominan microorganismos indicadores. Entre ellos, se encuentran bacterias aerobias y anaerobias, bacterias lácticas, esporuladas e indicadoras de contaminación fecal e higiene.
El principal objetivo de la utilización de microorganismos como indicadores es detectar defectos en el procesado y conservación de los alimentos para consumo humano. Voidarou y colaboradores mencionan que además de la evaluación microbiológica se debe determinar la presencia de bacterias patógenas para el hombre como Salmonella spp., E. coli entre otras.
En este estudio para determinar la eficacia de los productos evaluados (cloro, cetilpiridinio y ácido peracético) se determinó la calidad microbiológica de las canales por medio del conteo de coliformes totales, bacterias mesófilas aerobias y presencia de Salmonella spp.
Uno de los principales objetivos que se persiguen al sumergir las canales en los tanques de pre-enfriamiento y enfriamiento es reducir la temperatura de las canales y disminuir la contaminación microbiana.
Los trabajos de Valera y col. (1997), encontraron diferencias significativas (P?0.05) entre el momento de la salida de cada tanque (pre-enfriamiento y enfriamiento), con respecto a la presencia de Salmonella spp, concluyendo que el enfriamiento y la cloración reducen efectivamente los niveles bacterianos en las canales de pollo, aunque en su estudio comprueban que no se consigue eliminar la presencia de Salmonella en esta fase del procesado.
Comparación de productos
Un resultado similar al encontrado por Valero se observó en el grupo experimental tratado con cloro, ya que, a los 0 días encontramos la presencia de Salmonella sp. en dos de cinco canales evaluadas lo que indica que no fue capaz de eliminarla por completo.
Caso contrario on el grupo tratado con cetilpiridinio donde a los 0 y 6 días de monitoreo no se encontró Salmonella spp. Molero y col. (2010) mencionan que, la presencia previa de microorganismos en las canales, el desinfectante utilizado, el tiempo de inmersión puede influir en los niveles de reducción.
En el presente estudio se encontró que, el desinfectante utilizado si influyó en el nivel de microorganismos encontrados en los diferentes tiempos en que se realizó la evaluación. Aun cuando con el uso de cloro de encontraron buenos resultados a los 12 días. Los mejores resultados se obtuvieron en el grupo tratado con cetilpiridinio.
Conclusiones
En los cuatro grupos experimentales en los monitoreos realizados se encontraron cargas bajas de coliformes totales. En general el mejor resultado lo encontramos en las canales que se trataron con cetilpiridinio, donde a los 12 días la carga más alta de bacterias mesófilas aerobias fue de 31, 000 UFC/mL y el grupo control de 670, 000,000 UFC/mL .
Se encontró diferencia estadística significativa para bacterias mesofilas aerobias para los grupos a, b y c con respecto al d.
El grupo tratado con cetilpiridinio (b) fue el único donde no se aisló Salmonella sp en los dos monitoreos realizados.
Los desinfectantes evaluados no alteraron las características de la pigmentación de las canales durante los días evaluados.
Bibliografía
1. Menning E.L. Danger lurks in your supermarket meat cases. J. Am. Vet. Med. Assn.192:494-497. 1988.
2. Acuff G.R., Vanderzant C., Hanna M.O., Ehlers J.G., Golan F.A. and Gardner F.A. Prevalence of Campylobacter jejuni in turkey carcass processing and further processing of turkey products. J. Food Prot. 49 712:717. 1986.
3. Mead G.C. and Dodd C.E.R. Incidence, origin and significance of staphylococci on processed poultry. J. Appl. Bacteriol. 67(Symposium Suppl) 81s-91s. 1990.
4. Baker R.C., Paredes M.C.D. and Qureshi R.A. Prevalence of Campylobacter jejuni in eggs and poultry meat in New Yorkstate. Poultry Sci. 66:1766- 1770. 1987.
5. Blankenship L.C., Bailey J.S., Cox N.A., Musgrove M.T., Berrang M.E., Wilson R.L., Rose M.J. and Dua S.K. Broiler carcass processing: A further evaluation. J. Food Prot. 56: 983-985. 1993.
6. Voidarou C., Vassos D., Rozzos G., Alexopoulos A, Plessas S., Tsinas A., Skoufou M. Microbial challenges of poultry meat production. Anaerobe 17. 341-343. 2011.
7. Valera M., Ferrer O., Huerta N., Esparza D. Efacto del enfriamiento sobre la calidad microbiológica del pollo beneficiado. Revista Científica, FCV-LUZ/Vol. VII (3) pp. 205-
208.
8. Molero G. Tarradas C., Ramírez I, Gallardo F, Montiel M. Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes durante el proceso de beneficio de pollos en plantas beneficiadoras en el estado de Zulia, Venezuela. Ciencia. 18(2) pp.108-114.2010.
Septiembre 2013
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