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Músculos del ganso: composición química y perfil de aminoácidos
13 May 2013
En un estudio realizado en Polonia se encontró que los genotipos de Rypinska y Garbonosa de ganso tienen un contenido de humedad y grasa diferente en la carne de pechuga y muslo.
Investigaciones realizadas en la Universidad de Economía de Wroclaw en Polonia han revelado que la proteína en los muslos de dos parvadas de gansos tienen un alto valor nutritivo. Los valores del índice de aminoácidos esenciales de las proteínas del músculo de la pechuga para las parvadas de Rypinska y Garbonosa.
En un artículo publicado en la revista Poultry Science, Andrzej Okruszek y sus colegas informaron que el objetivo del estudio era comparar la composición química y de aminoácidos de los músculos de la pechuga (pectoral mayor) y del muslo (bíceps femoral) en gansos de 17 semanas de edad de dos parvadas conservadoras de Polonia: Rypinska (Ry; n=20) y Garbonosa (Ga; n=20).
Los gansos fueron alimentados ad libitum durante el periodo del experimento con el mismo alimento completo.
El genotipo afectó el contenido de humedad y grasa de la carne de pechuga y muslo. Los gansos Garbonosa se caracterizaron por tener mayor humedad, así como un menor contenido de grasas y lípidos que los músculos de la pechuga y muslo de Rypinska.
Las proporciones de aminoácidos de las proteínas de la carne dependen de la parvada de gansos y del tipo de músculos, donde se encontraron diferencias significativas. Las proteínas de los músculos de la pechuga de Garbonosa contienen más ácido glutámico, glicina, lisina, triptófano histidina y metionina pero menos ácido aspártico, prolina, serina, leucina, valina, fenilalanina, tirosina y treonina que los gansos Rypinska (P<0.05).
Las proteínas de los músculos de los muslos de Rypinska se caracterizaron por un mayor contenido de prolina, serina y aminoácidos esenciales (sin lisina y metionina) y menor contenido de ácido glutámico y ácido de asparagina, alanina y glicina comparados con la parvada Garbonosa.
De acuerdo con las normas de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas / Organización Mundial de la Salud (1991), el triptófano era el aminoácido que limitaba el valor nutritivo de las proteínas de la carne de los músculos de la pechuga de Rypinska (puntaje de aminoácidos para triptófano = 90 por ciento). Con excepción del triptófano, las proteínas de la carne de las materias primas investigadas contenían más aminoácidos esenciales que las proteínas estándar.
El contenido total de aminoácidos esenciales para todos los músculos investigados también fue mayor (52.51 a 55.54 por ciento) que el estándar (33.90 por ciento).
Okruszek y sus colegas concluyen que es evidente que la proteína del músculo de ambas parvadas de gansos se ha caracterizado por su alto valor nutritivo. Los valores del índice de aminoácidos esenciales de las proteínas del músculo de la pechuga fueron similares en ambas parvadas.
Referencia
Okruszek A., J. Woloszyn, G. Haraf, A. Orkusz y M. Werenska. 2013. Chemical composition and amino acid profiles of goose muscles from native Polish breeds. Poult. Sci. 92(4):1127-1133. doi: 10.3382/ps.2012-02486
Mayo 2013
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