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Desmitificación del problema de la calidad de la carne de pollo
10 May 2013
Recientemente se ha identificado que las franjas blancas en la carne de pechuga es un defecto que puede afectar su aceptación por parte de los clientes. El presente artículo hace la revisión del trabajo realizado para investigar dicha condición en la Universidad de Arkansas, demostrando que la afectación está asociada con los cortes de filetes grandes. La causa de la miopatía degenerativa continúa siendo engañosa pero parece no existir un vínculo entre las franjas blancas y la calidad de la carne cocida.
Los investigadores de la Universidad de Arkansas, EUA describen las franjas como una condición en los pollos de engorda que se caracteriza en forma manifiesta por la aparición de estrías blancas, paralelas a la dirección de las fibras musculares en los filetes de la pechuga y muslos del pollo.
Dirigidos por C.M. Owens del Departamento de Ciencia Avícola, el equipo de la Universidad de Arkansas ha investigado este defecto de calidad de la carne, junto con otros colegas, y han publicado una serie de artículos en la revista, Poultry Science con V. Kuttapan como primer autor.
Aceptación de los consumidores
Entre sus primeros artículos se encuentra una investigación sobre el impacto comercial de las franjas blancas (1). A medida que se incrementó la gravedad de las franjas blancas, disminuyó la aceptación entre los consumidores estadounidenses. Más de la mitad de los encuestados mencionaron que probablemente o definitivamente no comprarían filetes de pechuga con franjas blancas moderadas o graves. Esto pone de relieve el potencial impacto negativo de este defecto en el mercado de la carne de pollo.
A este estudio le siguieron otros que investigan las posibles causas de las franjas blancas. El equipo de Arkansas encontró que el rápido crecimiento de los pollos de engorda tiende a incrementar la incidencia en grados más elevados de franjas blancas en los filetes de pechuga de pollo (2). Además, las franjas blancas en la carne de pechuga de pollo eran más frecuentes y más graves en los filetes más pesados (3).
El grado de las franjas blancas se asoció con los cambios en la composición química de los filetes de pechuga (2). En investigaciones previas se ha demostrado que los niveles de vitamina E en la dieta afectan los problemas de calidad de la carne, pero la alimentación de las aves con niveles elevados de vitamina E no tuvo un efecto significativo en las franjas blancas (3).
Investigación patológica
En colaboración con otras instituciones, el equipo de Arkansas dirigió su atención a los cambios patológicos en el músculo de la pechuga asociados con las franjas blancas en los músculos de la pechuga de pollo (4). Examinaron los cambios en la histología, así como en la composición proximal que ocurre en los filetes que fueron clasificados como normales o con franjas blancas moderadas o graves.
Se observaron cambios histopatológicos importantes en las muestras moderadas y graves. Las lesiones microscópicas por lesiones degenerativas o necróticas, fibrosis y lipidosis se incrementaron en la medida en que las franjas blancas aumentaron de normal a grave.
Los resultados del estudio histopatológico están respaldados por los hallazgos del análisis proximal, que reveló que el contenido de grasa en el músculo se incrementó y el contenido de proteína disminuyó en la medida en que las franjas blancas fueron más graves.
Los investigadores concluyeron que los cambios histopatológicos que ocurren en las franjas blancas indican una miopatía degenerativa que podría asociarse con una mayor tasa de crecimiento en las aves, como previamente se había observado.
Investigando aún más el tema, el equipo de Arkansas comparó los perfiles histopatológicos y serológicos de las aves con grados normales y graves de franjas blancas en el filete de pechuga (5).
Los pesos del animal vivo, del filete y del hígado, así como la producción de filete fueron mayores en las aves con franjas blancas graves que en las aves normales. No hubo diferencias en los diversos parámetros hematológicos, incluyendo el recuento diferencial de leucocitos. En general, no se encontró ninguna condición infecciosa o inflamatoria sistémica que se pudiera asociar con las franjas blancas. Los niveles séricos elevados de las enzimas confirman que el daño muscular está asociado con la miopatía degenerativa en casos graves.
Ningún efecto sobre la calidad de la carne cocida
Para el estudio más reciente (6), los investigadores de Arkansas unieron fuerzas con la Universidad de Auburn y Universidad de Illinois con el objetivo de reproducir el defecto bajo condiciones experimentales. Se alimentó a pollos de engorda de 59 a 63 días de cuatro diferentes variedades de alto rendimiento comercial (tanto machos como hembras) según los regímenes de alimentación estándar industriales o de fase.
Las canales se deshuesaron a las cuatro o seis horas post mórtem y se registraron los grados de franjas blancas en los filetes a las 24 horas post mórtem.
Alrededor del 56% de las aves utilizadas en el estudio mostró algún grado de franjas blancas con categorías moderadas y graves del 47.5% y 8.3%, respectivamente.
Una vez más, los grados más altos de franjas blancas se relacionaron con el mayor espesor del filete craneal y los pesos listos para cocinar. Los filetes con franjas blancas graves habían aumentado los valores b* (color amarillento) de la carne. Las diferencias no estaban vinculadas con el régimen de alimentación o el tiempo de enfriamiento.
El grado de las franjas blancas no se asoció con ninguno de los diversos parámetros de medición de la calidad de la carne, que incluyeron pH, ligereza, color rojo y pérdida por cocción.
La causa, y por lo tanto, los métodos de prevención/ tratamiento para las franjas blancas de la carne de pechuga de los pollos de engorda continúan siendo difíciles de determinar. Sin embargo, los resultados de este último estudio confirman que existe una mayor probabilidad de obtener franjas blancas asociadas con las aves más pesadas. A pesar de que los consumidores han mencionado aversión a los productos afectados, parece que la condición no se relaciona con los cambios en la calidad de la carne cocida.
Referencias
1. Kuttappan V.A., Y.S. Lee, G.F. Erf, J-F.C. Meullenet, S.R. McKee y C.M. Owens. 2012. Consumer acceptance of visual appearance of broiler breast meat with varying degrees of white striping. Poult. Sci., 91(5):1240-1247. doi: 10.3382/ps.2011-019
2. Kuttappan V.A., V.B. Brewer, J.K. Apple, P.W. Waldroup y C.M. Owens. 2012. Influence of growth rate on the occurrence of white striping in broiler breast fillets. Poult. Sci. 91(10):2677-2685. doi: 10.3382/ps.2012-02259
3. Kuttappan V.A., S.D. Goodgame, C.D. Bradley, A. Mauromoustakos, B.M. Hargis, P.W. Waldroup y C.M. Owens. 2012. Effect of different levels of dietary vitamin E (dl-α-tocopherol acetate) on the occurrence of various degrees of white striping on broiler breast fillets. Poult. Sci., 91(12):3230-3235. doi: 10.3382/ps.2012-02397
4. Kuttappan V.A., H.L. Shivaprasad, D.P. Shaw, B.A. Valentine, B.M. Hargis, F.D. Clark, S.R. McKee y C.M. Owens. 2013. Pathological changes associated with white striping in broiler breast muscles. Poult. Sci., 92(2):331-338. doi: 10.3382/ps.2012-02646
5. Kuttappan V.A., G.R. Huff, W.E. Huff, B.M. Hargis, J.K. Apple, C. Coon y C.M. Owens. 2013.Comparison of hematologic and serologic profiles of broiler birds with normal and severe degrees of white striping in breast fillets. Poult. Sci., 92(2):339-345. doi: 10.3382/ps.2012-02647
6. Kuttappan V.A., V.B. Brewer, A. Mauromoustakos, S.R. McKee, J.L. Emmert, J.F. Meullenet y C.M. Owens. 2013. Estimation of factors associated with the occurrence of white striping in broiler breast fillets. Poult. 2003 (92/3), 811 (25-819) 10.3382/ps.2012-02506
Mayo 2013
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