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La cadena fría afecta la vida de anaquel de la carne de pollo
16 October 2012Un estudio realizado por un grupo de científicos alemanes demostró la manera en que los cambios en las temperaturas cambian gravemente la potencial vida de anaquel para los productos de carne fresca de pollo y de cerdo.
El equipo de investigación de Stefanie Bruckner, Antonia Albrecht, Brigitte Petersen y Judith Kreyenschmidt de la Universidad de Bonn y la Universidad de Ciencia Aplicada en Münster, estudió la influencia de las fluctuaciones de la cadena fría en el crecimiento de Pseudomonas spp. en la carne fresca de cerdo y pollo.
A través de esta investigación pudieron establecer la vida de anaquel del producto.
En cada ensayo, la vida de anaquel en el escenario de control de 4° C (constante) se comparó con la vida de anaquel en dos escenarios dinámicos que incluyeron cambios de temperatura desde 4° a 7° y hasta 15° C, respectivamente.
En general, la carne fresca de cerdo y de pollo mostró patrones de deterioro similares en condiciones de temperatura dinámicas, con importantes reducciones en la vida de anaquel cuando ocurrían elevaciones de temperatura cortas al comienzo del almacenamiento.
La reducción en la vida de anaquel fue hasta de dos días o más del 30%, aunque el tiempo de almacenamiento con una temperatura exagerada fue inferior al 5% del tiempo total de almacenamiento.
En otro estudio, además del factor extrínseco, la temperatura, se estudiaron los factores intrínsecos de valor de pH, valor aw (actividad de agua), fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF), glucosa-d, ácido láctico-L, grasa y contenido de proteína.
El equipo encontró que el crecimiento de Pseudomonas spp fue claramente dependiente de la temperatura, con un crecimiento más rápido a temperaturas más altas.
El equipo de investigación dijo que el crecimiento fue más rápido en la carne de pollo fresca que en la carne de cerdo fresca y resultó en vidas de anaquel más cortas a temperaturas constantes de 2° a 15° C. Casi todos los factores intrínsecos investigados fueron significativamente distintos (P<0.05) para la carne fresca de cerdo y de pollo (excepto por el valor aw y el ácido láctico-L).
Como se esperaba, los escenarios con cambios hasta de 15° C derivaron en mayor reducción en la vida de anaquel que los escenarios con cambios hasta de 7° C para ambos tipos de carne.
El equipo investigador afirmó que el deterioro temprano de la carne fresca puede derivar en desperdicio de alimentos y, por lo tanto, en pérdidas económicas, además de la pérdida de confianza del consumidor.
Hasta ahora, no existen estudios detallados que describan y comparen los diferentes parámetros intrínsecos y extrínsecos, así como su influencia sobre el crecimiento de Pseudomonas spp como un organismo de deterioro específico en distintos tipos de carne.
Comprender los principales factores que impactan la vida de anaquel de la carne fresca de cerdo y de pollo es un prerrequisito para desarrollar métodos y herramientas que mejoren los procesos en las cadenas de suministro de carne.
En particular, los resultados pueden servir como base para el desarrollo de modelos matemáticos capaces de predecir la vida de anaquel y la vida de anaquel restante en ambos tipos de carne.
Octubre 2012
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