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Automatización del procesamiento para aumentar la rentabilidad
05 July 2012El continuo crecimiento del mercado avícola y la creciente demanda de los minoristas y los operadores de servicios alimenticios para obtener productos seguros y saludables de más alta calidad está presionando más a los procesadores, según escribe el jefe de redacción de El Sitio Avícola, Chris Harris.
La industria del procesamiento también se ha visto impulsada por la siempre creciente consolidación, la cual ha visto que cada vez más empresas pequeñas y medianas que se fusionan o son absorbidas por compañías más grandes.
Estas compañías más grandes y sus operaciones de mayor alcance se encuentran con demandas de sus consumidores por una mayor producción que tenga un estricto control de las porciones y la calidad.
También hay nuevas demandas legislativas y de seguridad alimentaria sobre el procesador por parte de las autoridades que le exigen cumplir los nuevos y cada vez más exigentes reglamentos sobre seguridad alimentaria e higiene.
Al mismo tiempo, el procesador también se enfrenta con una fuerza laboral reducida que tiene menos habilidades.
Para alcanzar todos estos objetivos y cumplir todas estas demandas, el procesador está recurriendo cada vez más a la automatización de la línea de procesamiento y en la mayoría de los casos a sistemas de línea completa de llave en mano que pueden manejar el procesamiento desde la llegada de las aves vivas hasta el empaque y despacho.
La calidad, apariencia y comerciabilidad del producto final se ven afectadas en cada etapa de la línea de procesamiento avícola y esto empieza con el sacrificio.
Entregar un producto limpio
El área de sacrificio debe entregar un producto limpio, listo para la evisceración y procesamiento, así que los problemas que se encuentren en el área de sacrificio tendrán un mayor efecto más adelante en la línea.
Al iniciar el proceso de sacrificio, ya sea que el aturdimiento se realice por choque eléctrico o a través de gas, la calidad de la carne puede resultar afectada por la calidad del proceso de aturdimiento.
Cuando el aturdimiento se realiza mediante choque eléctrico, la cabeza del ave pasa a través de un baño de agua y los electrodos en el baño de agua y en los ganchos completan el circuito eléctrico.
De acuerdo con la compañía holandesa de equipos de procesamiento avícola, Meyn, si se aplica un sistema de aturdimiento de alta frecuencia, la corriente corre a través de la superficie del producto, lo cual disminuye la hemorragia y reduce el daño al canal, mejorando la calidad de la carne.
Las aves también se pueden matar exponiéndolas a mezclas de gas anóxico apropiadas por ciertos periodos que aseguran su muerte antes de que se sangren.
El aturdimiento de atmósfera controlada funciona al dejar sin oxígeno el cerebro, causando el fallecimiento. Las mezclas de gas permitidas se diseñaron para inducir pérdida de la conciencia sin que tengan sufrimiento indebido. En algunos sistemas, las aves se colocan en la cámara de gas mientras aún están en sus jaulas, lo cual reduce la cantidad de estrés por manejo. Además, las aves deben estar muertas para el momento en que se les pone el gancho, para evitar la incomodidad de los ganchos y el sufrimiento de estar invertidos en la línea.
Si las aves se aturden eléctricamente, entonces pueden pasar a través de un cortador automático de pescuezo, donde comienza la matanza, en la misma línea en la que pasaron a través del aturdidor. La ventaja de un proceso automático sobre los anteriores métodos de sacrificio manual no es únicamente la velocidad, sino que también la incisión en cada ave puede ser precisa para que permita el correcto sangrado, lo cual mantiene de nuevo la calidad de la carne y también tiene ventajas en el bienestar animal.
Estimulación eléctrica agiliza el proceso del deshuesado
Después del sacrificio, muchas líneas de matanza automática estimulan eléctricamente la canal para acelerar el proceso de maduración hasta la etapa en la cual la canal se puede deshuesar. La estimulación la canal elimina la necesidad de mantenerla en un cuarto frío separado de la línea de procesamiento hasta que haya madurado para ser deshuesada.
De acuerdo con Meyn, un tiempo de estimulación de 32 segundos producirá un filete tierno a las dos horas y 45 minutos después del sacrificio.
Debido a que las canales permanecen en la línea después de la estimulación eléctrica, pueden pasar directamente a los tanques de escaldado para prepararlos para el desplumado y el corte de la articulación del tarso y las patas.
En el pasado, la evisceración era un proceso largo, lento y laborioso, pero con la automatización, el proceso se ha vuelto rápido y puede manejar una gran capacidad con poca mano de obra y al mismo tiempo, aumentar la bioseguridad y la higiene. La calidad y velocidad de la evisceración de las aves, puede tener un efecto directo sobre las etapas posteriores en la línea y además hay valor agregado a través del corte y deshuesado, pues es la etapa que proporciona la materia prima básica para productos de valor agregado.
Durante el proceso, las canales se prepararan y se limpian; y en algunas líneas se lavan e incluso se desinfectan para asegurar un producto altamente seguro que se presenta para su posterior procesamiento. La capacidad de las máquinas en las diversas etapas del proceso de evisceración y limpieza para auto limpiarse evita la posibilidad de contaminación cruzada.
Las menudencias se pueden recolectar automáticamente para uso y procesamiento posterior; además, la automatización también permite una trazabilidad completa de los lotes de aves desde el momento en que entran a la planta hasta el procesamiento ulterior.
Después del proceso de evisceración, las canales se pueden volver a colgar automáticamente en una nueva línea para llevarlos a través del chiller en preparación para la etapa de corte y deshuesado.
Obtener el máximo rendimiento en el corte y deshuesado
El valor más alto a la canal de pollo se añade en la etapa de corte y deshuesado, debido a que en esta etapa se debe alcanzar el máximo rendimiento.
Tanto los minoristas como los clientes de servicios de alimentos actualmente exigen cortes específicos para productos específicos y el procesador ahora puede satisfacer estas demandas a través de sistemas automáticos que realizan con precisión la misma operación de corte una y otra vez, en alta velocidad y con poca necesidad de mano de obra altamente especializada.
Las máquinas automatizadas pueden satisfacer las demandas de los operadores de servicios de alimentos que requieren grandes cantidades de canales cortadas en ocho o nueve piezas, cortadas en cubos sin grasa y con la carne oscura separada. Las líneas pueden hacer porciones del producto y deshuesar todo, desde la carne de pechuga hasta las piernas y muslos, además de escanear al mismo tiempo los productos para detectar partículas de hueso.
Los sistemas también rechazan automáticamente el producto que pudiera tener fragmentos de hueso o tuviera posibilidad de incumplir las especificaciones de peso, para ayudar a asegurar un completo control de calidad que deriva en un óptimo rendimiento.
La clasificación automática del producto y la captura de datos a lo largo de la línea, proporciona una trazabilidad completa y los modernos sistemas de logística vinculados con el procesamiento automático, también pueden identificar y ordenar productos específicos para clientes específicos.
Los nuevos sistemas de procesamiento automatizados y los que se están desarrollando permiten que hoy las compañías puedan cumplir las crecientes y cambiantes demandas de los consumidores para obtener productos innovadores y, al mismo tiempo, aumentar sus márgenes y su rentabilidad.
Julio 2012
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