Calidad, de finca a tenedor: parte 3

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Calidad, de finca a tenedor: parte 3

01 November 2010

El Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, indica que hay 12 parámetros que determinan la calidad de los productos en una integración avícola. Esta última parte se enfoca en la documentación y el uso de tecnologías de información. Esta conferencia se presentó durante el XXI Congreso Centroamericano y del Caribe de Avicultura, llevado a cabo en San José, Costa Rica en junio 2010.

Dr. Amir Nilipour

¿Cuáles son los parámetros que se miden en una integración avícola para garantizar la calidad de los productos? Básicamente se dividen en 12 partes.

Bioseguridad
Las buenas prácticas de manufactura
Las preoperaciones
Autoauditoría y auditoría externa
Las medidas de Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control (HACCP)
Colección y flujo de información
Las pruebas de verificación
Análisis de resultados con documentación adecuada
Sencillez de los reportes, uso las herramientas automatizadas
Actuar a tiempo real
Mirar hacia atrás, graficar
Relaciones públicas, educar al consumidor, ambiente y bienestar animal

En la primera parte de este artículo, se discutieron los primeros cuatro puntos. (Vea la parte 1).

En la segunda parte, se presentaron los puntos discutieron los puntos 4 a 7. (Vea la parte 2).

Esta tercera parte se presentan los puntos 8 a 12 y se concluye el artículo.

8- Análisis de resultados con documentación adecuada

En muchas ocasiones recolectamos mucha información y documentos para que algún día podamos tener una reunión y ver los resultados. Desafortunadamente los documentos de mucho trabajo se quedan en el escritorio y se pierde el valor de esta información con el tiempo.

Recordemos que estamos en un negocio que es muy dinámico y los datos del año pasado o de ayer pueden ser obsoletos este año u hoy. Podemos ver la velocidad con la cual las reglas del juego están cambiando en los países desarrollados como Europa o América del Norte donde las regulaciones nuevas nos dictan con qué ingredientes debemos alimentar los animales o qué medicamentos son permitidos para el uso en los alimentos.

En nuestro trabajo, el análisis de información es muy crucial para tomar decisiones que puedan ahorrar miles y miles de dólares anualmente en mejoría de peso, conversión o mortalidad.

Es importante saber qué tipo de información debemos recolectar, con qué frecuencia y cuántas aves debemos incluir en el muestreo. Cada uno de nosotros tiene suficiente experiencia para tener alguna idea de cómo deben salir los resultados de un experimento o del peso de un pollo a ciertas edades.

Así, si al final que se analizan los resultados vemos que algo parece raro y como se dice “demasiado bueno para ser verdad”, hay que analizar la información de nuevo, consultar con los expertos sobre resultados raros o descartar la información que obtuvieron y realizar el experimento o análisis de datos de nuevo.

Por ejemplo, si están haciendo una prueba de salmonela y según sus expectativas debe salir bien y sigue saliendo positiva, es probable que haya un error en la realización de la prueba, la toma de muestra no es correcta o el kit que se está utilizando está vencido. Uno siempre tiene que tener preguntas sobre los resultados y cuestionar como se hizo la prueba, cuanto demoró hacerla, o hacer pruebas paralelas con otras pruebas para hacer una comparación con otros métodos.

En una cadena integrada avícola hay tantas probabilidades que pueden afectar las conclusiones. Con un buen manejo de datos se pueden detectar las anormalidades lo más pronto posible. El pollo que tiene defecto en la granja y no es detectado, definitivamente afecta la calidad del producto final y resulta en un consumidor insatisfecho.

9- Sencillez de los reportes, uso de herramientas automatizadas

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"Una gráfica debe ser tan fácil de entender que no se debe demorar más de 10 segundos en analizarla"

Vivimos en una era de datos donde generamos nuestra información diaria para tomar decisiones en forma constante todo el día. Posiblemente no nos estamos percatando que somos unas máquinas de tomar decisiones múltiples cada vez que conversamos con un colega por teléfono, chat o correo electrónico. Cada una de estas decisiones se toma en base de la información que nos llega de diferentes segmentos de la integración.

Algunas son muy fáciles de analizar y contestar, mientras otras necesitan más tiempo de digerir e intercambiar opiniones y datos con otros. De todos modos, no importa qué tan complejo es un problema surgido, uno tiene que enfocarse y no perder tiempo en buscar información que no es necesaria.

En muchas ocasiones nos complicamos las cosas, haciendo informes muy largos, tablas complicadas, y gráficos no entendibles. Presentar un problema en una forma muy sencilla y buscar soluciones de inmediato es una tarea que debemos tomar a pecho y dedicar tiempo haciéndola bien.

Una gráfica debe ser tan fácil de entender que no se debe demorar más de 5-10 segundos en analizarla y sacar una conclusión.

El problema es que nosotros nos complicamos la vida haciendo textos en vez de gráficos. He dicho muchas veces que si vamos a presentar los datos en un gráfico, no debemos olvidar que se llama “el gráfico”. Hay que tener un gráfico con poco texto y muy interactivo. Un gráfico sencillo vale más que cientos de páginas, en un gráfico cuando está bien hecho, se pueden ver tendencias de varios años y hasta décadas que son mucho más difíciles de escribir. Debemos hacer los gráficos en forma diaria, semanal, mensual y anual.

Cada empresa debe establecer cuáles parámetros son más importantes y se deben medir y hacerlo con disciplina. El departamento de información y aseguramiento de calidad tiene una tarea básica y principal, informarnos de las realidades diarias y pedir acciones correctivas y ayudar a tomar decisiones inteligentes.

Hay que aprovechar estas herramientas de computación como Excel, PowerPoint y Word a favor de nosotros e implementar el concepto viejo de los 8 años que decía “Mantenlo simple, y no seas bobo”. Puede ser que es muy sencillo, sin embargo muy práctico.

10- Actuar a tiempo real

En nuestra operación esta palabra de tiempo real (“real time en inglés) es muy conocida por todos los que trabajan en los departamentos de información, producción, venta y en el equipo de aseguramiento de calidad. Son palabras muy cortas, pero significan mucho si de verdad entendemos su concepto.

Recordemos como las empresas conocidas mundialmente como Ebay, Amazon o Dell llegaron al punto donde están ahora. Manejando los inventarios de su producto ‘justo a tiempo’, algo muy parecido a tiempo real. Uno es para manejo de inventarios y otro es para el manejo de información a tiempo. En una entrevista en CNBC preguntaron al jefe de Amazon ¿cuál es el secreto del éxito de Amazon? Él dijo que no tiene miedo de la competencia, sin embargo tiene miedo de la calidad de la competencia. En forma parecida, el presidente ejecutivo de Dell dice que resuelve problemas de sus clientes en menos de cuatro horas. Así, estas dos empresas venden millones de dólares diariamente a través de Internet sin intermediario.

La pregunta clave es: ¿cómo pueden tener este éxito sin tener ni una tienda? La respuesta es clara, actuar en tiempo real a las necesidades cambiantes de los consumidores y comunicar la información al instante.

El presidente de CISCO dijo que el éxito de su empresa se debe a tener una comunicación masiva y al instante con todos sus empleados a nivel mundial, utilizando tecnología existente a su máximo, como uso de los laptops, celulares, Blackberrries, etc.

Si los productores avícolas no despertamos y reaccionamos a tiempo a las necesidades de los consumidores, estamos excavando nuestra propia tumba. No se pueden producir productos que no tienen la calidad u otros requerimientos que piden los consumidores.

Nuestro trabajo ha cambiado en los últimos 5-10 años a ser productores de productos tipo ‘comodity’ a productos que tienen valores exigidos por los consumidores. Es increíble como ha aumentado el poder del consumidor. Para poder crecer debemos sentarnos con ellos y explicar nuestras limitaciones en cierta forma con datos bien documentados a tiempo real. Los cambios en las especificaciones de productos se deben comunicar en una forma constante y como una rutina habitual todos los días.

No se puede producir ni un gramo de producto con especificaciones que no fue pedida por los consumidores. Productos producidos por falta de envío de información a tiempo real los convierten a productos de segunda calidad y son mermas para la empresa que no tiene el valor de productos de primer grado, afectando las ganancias de la integración avícola. Todas estas mermas y producción de productos no deseados se pueden eliminar o minimizar con un buen manejo de inventarios y flujo de información en la cadena de producción en tiempo real.

11- Mirar hacia atrás, graficar

No hay que desanimarse con todos estos cambios, sé que cada día estamos presionados para realizar trabajos para los que no fuimos entrenados hacer cuando estuvimos estudiando. La buena noticia es que con la implementación de todas estas reglas nuevas, poco a poco uno puede ver la luz al final del túnel.

Algunos cambios y sus resultados positivos se pueden apreciar en un tiempo muy breve, mientras los otros pueden demorar un poco más. Todo depende de la complejidad de la integración y sus integrantes. Todo comienza con la implementación de las BMP’s o Buenas Prácticas de Manufactura y establecimiento de los Procedimientos Estándares de Operación que son pilares principales de empezar a implementar un programa de HACCP en una operación.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son básicamente la disciplina de las personas que trabajan en una planta o finca. Por ejemplo como es la higiene de una persona, cómo se está lavando las manos, uso de máscara, overoles, batas, uso de joyería etc., mientras que los procedimientos estándares de operación, son todas las reglas que hemos establecido y tienen relación con el proceso o el producto final.

Es muy crucial que a todos los niveles empecemos a escribir los procedimientos de operación y también desinfección. Es increíble observar como después de algún tiempo, dependiendo de la preparación del lugar, vemos mejorías significativas en todos los aspectos, y el personal de las mismas operaciones comienza a tener más consciencia de su propia planta.

Si uno grafica los índices de mejoramiento es increíble como todo mejora y el efecto de estas mejorías también se reflejará en los resultados económicos de la empresa.

Los empleados deben tener la convicción de que no hay otra alternativa excepto que mejorar. Es bueno que las instrucciones lleguen de arriba hacia abajo, pues es imposible mejorar el aspecto de una planta si los gerentes o dueños de la empresa no están convencidos que la calidad produce la calidad. No se puede producir productos de alta calidad si no hay gente de calidad durante todo el proceso. Sólo una persona que no se lava las manos bien, puede contaminar un producto antes de empacarse. Sólo se necesitan 15-20 bacterias como la salmonela para contaminar un producto.

Según Centro para el Control de Enfermedades de EUA (CDC), el 86% de las contaminaciones son bacterianas, seguido por virus 8%, parásitos 5% y por fuentes químicas 1%. Es interesante mencionar que se estima que el 97% de las causas pudieran haber sido prevenidas con tan sólo haber mejorado las prácticas del manejo en la comida; 400 muertes por año pudieran haberse prevenido con tan sólo lavarse las manos.

12- Relaciones públicas y educar al consumidor y su personal, ambiente, bienestar animal

El negocio avícola cada día es más exigente y requiere más atención a los detalles de cómo producimos los productos de la finca hasta el tenedor. Es muy importante que con frecuencia hablemos con los clientes sobre cómo producimos los productos y explicar profesionalmente y de manera muy sencilla las diferentes etapas de producción.

En nuestra conversación con nuestros clientes y consumidores es interesante observar que la mayoría no tienen idea de la complejidad que tiene una integración avícola. Ellos no saben de todos los esfuerzos que conlleva convertir los pollos a los productos de valor agregado apanados listos para comer como los nuggets. Cuando uno explica las razones, ellos se asombran y aprecian nuestro trabajo mucho más.

El público en general tiene buenos recuerdos de los pollos y productos avícolas y cada día el consumo es mayor. Debemos aprovechar esta oportunidad e impresión positiva de la avicultura y gana su confianza y promover los buenos atributos que tienen los pollos y huevos para fortalecer nuestra posición en el mercado proteico.

En muchos países de América Latina ya el consumo de pollos tiene la posición #1 y sigue creciendo aún más. Los consumidores conocen la carne de pollo y el huevo como el producto versátil, fácil de preparar, muy saludable y, más importante, muy económico.

No sólo debemos trabajar con los consumidores sino con las personas que trabajan con nosotros en toda la cadena de producción. Me sorprende a veces que las mismas personas en las plantas o fincas aún no saben de los valores nutricionales que tiene el pollo y el huevo. Así perdemos muchos impulsadores de productos que pueden hablar y promover los productos con orgullo.

En una forma regular debemos dar charlas sobre los atributos positivos de los productos a todos los empleados y así ellos mismos conocerán las características de los productos que producen y se sentirán como una parte del equipo que tomamos en cuenta. Las charlas no deben ser solamente hablar de los productos, sino en forma regular tener cursos de entrenamiento de las nuevas reglas y cambios de especificaciones de los procedimientos, y además recordar las reglas establecidas.

Es más agradable trabajar en un ambiente donde los trabajadores saben qué están haciendo y aún mejor conociendo la razón de por qué están haciendo el trabajo. Es bueno cuando, por ejemplo, hablen de los peligros que pueden tener las bacterias como la salmonela explicando que solamente por no lavarse las manos y con 15-20 bacterias se puede contaminar toda la producción, afectando el prestigio de la marca.

Mensajes para llevar: Nuestro futuro depende de una bacteria

La buena noticia es que se puede resolver todo aplicando las buenas prácticas de manufactura desde la hora cero en las granjas.

Ser proactivo, saber los procedimiento (no adivinar) y tener limpia y bien desinfectada la granja y las plantas, conociendo los microorganismos, aplicando un plan serio de HACCP, donde se analizan los posibles peligros, los puntos críticos de control y sus límites, monitoreando los niveles con acciones correctivas, bien documentadas y verificadas a tiempo real.

Conociendo las técnicas, cómo aplicarlas correctamente y la ciencia detrás de cómo producir una libra de pollo o una docena de huevos, nos ahorra millones y minimiza las mermas, haciéndonos un productor exitoso en esta industria tan cambiante.

En resumen, hay que aplicar el sentido común. Es obvio que con más orden, documentación, y aplicando las buenas prácticas de manufactura se pueden producir productos de alta calidad, sabiendo que no se puede saltar ninguna parte de la integración avícola.

Lea más:

Para leer el artículo desde su comienzo, vea: Calidad, de finca a tenedor: parte 1

Pare leer la segunda parte de este artículo por el Dr. Amir Nilipour, vea: Calidad, de finca a tenedor: parte 2

Noviembre 2010

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