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Calidad, de finca a tenedor: parte 2
25 October 2010El Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, indica que hay 12 parámetros que determinan la calidad de los productos en una integración avícola. En esta segunda parte se discuten HACCP y otros dos puntos. Esta conferencia se presentó durante el XXI Congreso Centroamericano y del Caribe de Avicultura, llevado a cabo en San José, Costa Rica en junio 2010.
¿Cuáles son los parámetros que se miden en una integración avícola para garantizar la calidad de los productos? Básicamente se dividen en 12 partes.
- Bioseguridad
- Las buenas prácticas de manufactura
- Las preoperaciones
- Autoauditoría y auditoría externa
- Las medidas de Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control (HACCP)
- Colección y flujo de información
- Las pruebas de verificación
- Análisis de resultados con documentación adecuada
- Sencillez de los reportes, uso las herramientas automatizadas
- Actuar a tiempo real
- Mirar hacia atrás, graficar
- Relaciones públicas, educar al consumidor, ambiente y bienestar animal
En la primera parte de este artículo, se discutieron los primeros cuatro puntos. (Vea La Parte 1).
5- Las medidas de Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control
Básicamente estamos hablando de los siete principios de HACCP que empezaron en los años 60 por los científicos de NASA. La razón básica: no querían que los astronautas se enfermaran con las comidas mal preparadas.
Desde entonces, a las empresas que producen alimentos les gustó esta idea de analizar los posibles riesgos en la cadena de preparación en cada segmento y así se pudo disminuir la incidencia de mala preparación de los alimentos para el consumo humano.
Demoró bastantes años, como cuatro décadas, cuando el HACCP fue implementado a nivel de las plantas de proceso de pollos en los EUA y poco a poco está probándose en otros segmentos como las granjas avícolas, incubadoras y las plantas de alimento balanceado. Es interesante mencionar que en muchas empresas indirectamente se miden estos procedimientos sin saber que ya están haciendo ciertas fases del programa de HACCP.
El objetivo es que los productores poco a poco comiencen a establecer los sistemas disciplinarios de HACCP en una forma más organizada y lo más importante de todo que documenten lo que hacen.
6- Colección de datos y flujo de información
En este mundo tan cambiante que cualquiera noticia puede propagarse en cuestión de segundos a través de banda ancha de email e Internet, debemos tomar una nota de esta importante herramienta que tenemos a nuestro alcance y aprovecharla al máximo. Adiós a los tiempos en que utilizábamos la pluma escribiendo los famosos memorandos para circular entre los colegas.
Me acuerdo muy bien que no hace mucho tiempo en la década de los 90’s yo tenía una lista de 10 a 15 personas con los nombres de los técnicos para circular una
nota o un artículo. Posiblemente las primeras dos personas recibían esta nota en tres a cuatro días, sin embargo, a veces mientras llegaba a la última persona ya el asunto mencionado no tenía más importancia y teníamos otros asuntos más importantes que resolver.
Ahora gracias a la tecnología de Internet es increíblemente fácil comunicarnos, podemos enviar los documentos en Excel, Word o PowerPoint en cuestión de segundos a varias personas al mismo tiempo, y tener las respuestas rápidamente. Entonces es más fácilmente tomar decisiones más inteligentes y a tiempo. También tenemos las cámaras digitales, celulares, blackberries, WiFi que pueden enviar las imágenes o videos en fracción de segundos a cualquier persona a donde queramos en todo el planeta tierra.
Tenemos las facilidades de “chat” que es como un email pero en vivo que no es solamente para las jovencitas, sino para nosotros cuando queremos tener
un acceso instantáneo con nuestros colaboradores en cualquiera parte del mundo sin tener gasto para la empresa utilizando esta comunicación tan efectiva
e interactiva.
Hace un par de décadas estábamos asombrados con la maravilla de la máquina FAX, pero ahora parece una máquina obsoleta que da pena utilizar en las empresas modernas de hoy. Por otro lado tenemos Internet inalámbrico utilizando blue tooth donde podemos conectar nuestra computadora laptop, palm o celulares donde estemos y conectarnos a donde deseemos.
Si estamos en una granja y de repente debemos consultar una página web de una empresa fácilmente se puede hacer y buscar la información necesaria en cuestión de segundos. Tenemos millones de sitios como una biblioteca gigantesca a nuestro alcance y sólo con el deseo de tener alguna información podemos hacerlo.
Vivimos en un mundo que funciona cuando hay información y lo más importante cuando es en tiempo real. No podemos perder valiosos minutos cuando los pollos dejan de ganar peso y se está contaminando el producto o mermando el peso.
El famoso viejo dicho dice que conocimiento es poder, y esto nadie puede discutir.
En nuestra operación religiosamente seguimos implementando el concepto de aseguramiento de calidad mezclándolo con flujo rápido de información que es correcto y no tiene errores.
El peor escenario para un gerente de producción, es tomar decisiones en base de información errada. Todos los días recibimos reportes de toda la cadena de integración, desde que llegan los pollitos hasta que están listos para cocinarlos. Estos reportes normalmente son hechos por las mismas personas encargadas y deben acompañarse con tablas, gráficos, comentarios y fotos digitales. No se acepta un reporte si no tiene comentarios de las fotos o si la información llega tarde.
También estos reportes deben llegar con datos historiales diarios, semanales, mensuales y anuales y cada parámetro que se mide debe tener un punto de referencia.
Por ejemplo, si estamos midiendo el porcentaje de las mermas, los decomisos, o productos dañados, debemos tener la norma comparativa, pues así sabemos dónde estamos parados en relación a nuestros datos de meses pasados, y en relación a los estándares establecidos por los expertos para estos parámetros.
El conocimiento genera más deseo para más conocimiento. Para poder avanzar hay que compartir conocimiento, recibir una revista y archivarla es igual a leerla y no compartir lo que aprendimos en este articulo.
7- Las pruebas de verificación
Es fácil hablar de las medidas de desinfección, limpieza, bioseguridad o salud aviar, sin embargo hay que verificar si de verdad estas medidas que hemos puesto en nuestras rutinas de producir los productos avícolas sirven. Cada sector de la integración, según la etapa que tiene, con el tiempo ha desarrollado varias pruebas para asegurarse que lo que hacemos está bien.
En las granjas hay pruebas para medir el estado de salud y efectividad de las vacunaciones y los medicamentos. Estas pruebas normalmente son las que miden los anticuerpos de diferentes enfermedades comunes en cada área. Se deben enviar las muestras de los tejidos a los laboratorios, haciendo pruebas histopatológicas en forma regular y frecuente.
Los manuales de trabajo deben mencionar claramente qué debemos hacer con todos los detalles y no solamente cuando hay problemas de salud o bajos rendimientos. Nuestro trabajo profesional diario es de pronosticar el futuro por medio de la colección de una base de datos bien tomadas y con mucha disciplina.
En estos días de globalización vemos que debemos trabajar con el máximo de transparencia posible y colaborar con los agentes gubernamentales en una forma muy regular. Estos tipos de colaboraciones dan credibilidad y prestigio a nuestra actividad y
en forma oficial nos garantizan que las aves, por ejemplo, están libre de salmonela, influenza aviar u otras enfermedades emergentes.
Adicionalmente a estas pruebas también se pueden añadir muchas más pruebas para asegurarse que toda la cadena de producción cumple con los requisitos establecidos.
Entre ellos es muy importante asegurarse que la granja antes que entreguen los pollitos está totalmente apta para recibir los pollitos.<
Para verificar esto hay varios parámetros como:
- Cuanto tiempo de descanso tuvo la granja
- Si la granja estaba libre de enfermedad en el lote anterior
- Como se limpió y si se han pasado las pruebas de microbiologías para conteo total, hongos y las pruebas de ambiente
- Si los equipos están totalmente limpios
Por ejemplo, si un silo, tolva o comedero no está totalmente limpio puede ser una fuente de contaminación y propagación de micotoxinas en un lote y después no sabemos por qué las aves no crecen adecuadamente o hay baja uniformidad o pollitos eliminados.
Los pollos modernos de hoy de todas las líneas genéticas tienen potencial para crecer muy rápido en un tiempo muy corto, pues sino están creciendo en forma adecuada debemos buscar la razón o las razones.
Podemos culpar al pollo, apuntando un dedo, sin embargo hay que ver en qué dirección estamos apuntando los otros cuatros dedos: sorprendentemente es hacia nosotros.
El problema del mal crecimiento es una tarea multifactorial y con la realización de las pruebas podemos detectar cuál es el problema, poco a poco descartando otros factores buscando la causa principal. No es que debemos tener la granja limpia, también debemos asegurarnos que los pollitos tienen la calidad máxima y adecuada para la granja.
El granjero no puede hacer milagros convirtiendo los pollitos de mala calidad con bajo peso, contaminación, ojos cerrados, mojados, onfalitis, chiquitos y desuniformes, a pollos de alto crecimiento y calidad.
La incubadora debe tener sus herramientas microbiológicas, embriodiagnosis, pesajes de huevos y pollitos para asegurar la calidad. La calidad de los pollitos se debe medir en forma muy frecuente a la hora cero en la granja y llenar el reporte de calificación para la incubadora.
El primer contacto que tiene el pollito en la granja es la cama, seguido con agua y alimento en un ambiente cómodo y sano, estos son los cuatro factores básicos de un buen crecimiento de pollitos con rendimientos económicamente atractivos.
El laboratorio con las pruebas previamente hecho debe asegurar que la finca es sana, que el agua tiene calidad adecuada como la temperatura, dureza, pH, libre de sedimento, 1-3 ppm cloro a nivel de pollito y lo más importante que no está contaminada con bacterias.
El alimento debe ser fresco, de buena textura y tamaño de partículas, olor y sin micotoxinas.
La cama utilizada debe estar es limpia, venir de un proveedor confiable, no tener materias extrañas, libre de malezas, gorgojos y tener el tamaño adecuado que no molesta los ojos de los pollitos, no debe entra en los comederos o bebederos, y tener capacidad de absorber la humedad generada por las heces, además de tener una buena profundidad.
Otra tarea de los inspectores de calidad es que aseguren que la granja tiene instalada las trampas de roedores y que los venenos puestos cumplen con los requisitos establecidos de una producción limpia.
Durante la cría se tienen que desarrollar las pruebas adecuadas para un monitoreo disciplinado de los parámetros más importantes de salud y crecimiento.
Al llegar al tiempo de procesamiento es cuando nos estamos acercando más a los consumidores y es cuando debemos seguir haciendo las pruebas desde la hora que llegan a la planta hasta que están listos para cocinar o comer.
Los pollos deben programarse en una manera que no pasen mucho o poco tiempo en ayuno. Las dos situaciones tienen efectos negativos en la calidad de la carcasa. Normalmente es aconsejable ayunar los pollos entre 8-12 horas antes del procesamiento. Menos de 8 horas puede resultar en alta incidencia de contaminación y más de 12 horas es cuando los pollos se merman mucho por deshidratación excesiva y haciendo los intestinos muy delgados que pueden romperse muy fácilmente contaminando la carcasa en tiempo de evisceración.
La planta debe declararse limpia por el supervisor de aseguramiento de calidad antes que comience el procesamiento. El inspector de calidad debe revisar todos los puntos desde el área de enganche hasta el punto final que son las áreas de empaque y despacho.
Hay que tomar muestras de superficie para cultivar y también utilizar los métodos más rápidos de detección que se puedan ver los resultados de inmediato para tomar acciones correctivas al instante antes del comienzo de la producción. Si la planta no es apta después de la revisión de Aseguramiento de Calidad, se debe atrasar la producción o proceso de los pollos hasta que Aseguramiento de Calidad determine que la planta está lista y apta para continuar.
Hay muchas medidas de control microbiológicas en una planta. Entre todas, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e higiene personal juegan un papel significativo.
En forma regular y al azar hay que realizar las pruebas de microbiología de las manos de los trabajadores, asegurando que no están diseminando la contaminación a otras partes de la planta o a los productos que ellos manipulan durante el día.
Al final es importante realizar pruebas de microbiología de los productos listos para despachar y determinar si los conteos de bacteria, E. coli y coliformes, o Salmonella están entre los rangos establecidos para cada corte. Si los conteos están fuera de rango de forma inmediata tomar acciones correctivas y determinar dónde está la fuente de contaminación.
Por supuesto, todas las plantas modernas hoy en día tienen los programas de HACCP y las BPM incluidos en sus programas de Aseguramiento de Calidad y cumpliendo con estas regulaciones se puede asegurar de la inocuidad de los productos.
Nuestra experiencia ha sido así, cuando se mide en una forma científica y disciplinada, en corto tiempo se reflejarán los resultados positivos y en mejor prestigio para la empresa.
Lea más:
Vea la tercera, y última, parte de este artículo por el Dr. Amir Nilipour: Calidad, de finca a tenedor: parte 3
Para leer el artículo desde su comienzo, vea: Calidad, de finca a tenedor: parte 1
Octubre 2010
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