Calidad, de finca a tenedor: parte 1

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Calidad, de finca a tenedor: parte 1

18 October 2010

El Dr. Amir H. Nilipour, Director de Aseguramiento de Calidad e Investigación, Grupo Melo, Panamá, indica que hay 12 parámetros que determinan la calidad de los productos en una integración avícola para garantizar la calidad de los productos. En esta primera parte se discuten la bioseguridad y las BPM, entre otros parámetros. Esta conferencia se presentó durante el XXI Congreso Centroamericano y del Caribe de Avicultura, llevado a cabo en San José, Costa Rica en junio 2010.

Dr. Amir Nilipour

Cada día que pasa parece que la industria avícola se complica más y hay más regulaciones aplicadas por varias organizaciones internas, gubernamentales, franquicias u otras entidades de otros países. En muchas ocasiones las reglas pueden ser de empresas o países que tienen miles de millas de distancia de donde se originó la materia prima.

Hay visitas sorpresa de los auditores revisando cada paso de la integración avícola desde las primeras horas hasta que el producto está elaborado y listo para cocinar o comer. Los buenos tiempos o mejor dicho los tiempos fáciles de producir pollo o huevos son parte de la historia y ahora nuestros clientes o consumidores nos dictan como debemos criar, alimentar, cosechar, procesar, empaquetar y mercadear los productos.

Ya en los países europeos dejaron de utilizar los antibióticos como promotores de crecimiento y los envases de los productos deben decir el país de origen de la materia prima. Con los desafíos de gripe aviar y vaca loca debemos identificar muy pronto cada pollo o cerdo con chips o código de barras indicando la historia genética, cría, alimentación, vacunación, etc.

Con el tiempo vemos como el énfasis de producir más ha cambiado en producir más pero con calidad y documentación precisa. No podemos decir verbalmente que se hizo, sino que hay que comprobar con documentación adecuada cada fase de la integración. Los auditores de calidad dicen esta frase “sin estar escrito y documentado el cumplimiento de un trabajo en una forma disciplinada, no está hecho”.

Es importante saber cómo rastrear cada producto por los famosos retiros si acaso hay problemas con algunos de los productos o quejas.

Los cambios son constantes

No se pueden producir productos de calidad en la fase final de la cadena. Los avicultores que desean producir productos que pueden competir en este negocio tan competitivo deben aprender a realizar estudios comparativos y actualizarse con los últimos cambios en este rubro que es muy dinámico y cambia cada día.

Estamos en un negocio que no conoce la palabra estática, pues el único parámetro que es constante son los cambios. Estos cambios están en todas partes, empezando con el descubrimiento del genoma de las aves en el 2004, donde los genetistas descubrieron todos los genes que existen en las aves. Con este descubrimiento los científicos tienen una herramienta fuerte a su disposición para determinar: a cuáles enfermedades son más resistentes las aves, o como tener mejor locomoción con menos problemas de patas, o aves que producen más rendimiento de pechuga, o más eficiencia en la utilización de los ingredientes. En general, un ave que pueda responder a las necesidades exigentes de los consumidores en el siglo 21.

Las aves siguen mejorando su desempeño, mejorando su conversión y ganancia de peso pero no con la velocidad que hemos visto en las últimas cuatro décadas.

Actualmente tenemos que producir pollos más resistentes a las enfermedades, para no medicar y usar menos antibióticos. Aves que rindan más comiendo menos utilizando los nutrientes en los ingredientes comunes como maíz y soya, que produzcan menos desechos y menos contaminación al ambiente, tengan más carne blanca y mejor textura de carne con menos grasa.

¿Dónde comienza la calidad?

Es muy difícil precisar dónde comienza la calidad, si pensamos seriamente podemos decir que la calidad comienza cuando los genetistas empezaron a seleccionar las aves hace varios años en las líneas puras. Los científicos y los pioneros genetistas con las constantes investigaciones saben las necesidades de los avicultores por lo menos 5-7 años antes.

Estos investigadores con sus pruebas de selección anticipan las necesidades con los clientes y no se pueden equivocar. Las pruebas de estas equivocaciones las hemos observado en la industria genética de las casas matrices de reproductoras. Hemos visto como en una década ha evolucionado en forma muy dramática dejando sólo tres líneas de reproductoras disponibles para los avicultores, mientras antes teníamos más de 10 cruces.

¿Por qué desaparecieron estas líneas? La respuesta es muy sencilla, no tenían el producto que el consumidor deseaba. La conclusión es muy clara, no podemos producir productos que el consumidor no está pidiendo.

Los científicos ya tienen los productos del 2015 programados y esperamos que hayan hecho una buena investigación de lo que queremos en la próxima década. Siguiendo las líneas puras, bisabuelo, llegamos a las fincas de reproductoras que normalmente son la columna vertebral de los negocios avícolas integrados en América Latina.

¿Cuáles son los parámetros que se miden en una integración avícola para garantizar la calidad de los productos? Básicamente se dividen en 12 partes.

Bioseguridad
Las buenas prácticas de manufactura
Las preoperaciones
Autoauditoría y auditoría externa
Las medidas de Análisis de Peligros y los Puntos Críticos de Control (HACCP)
Colección y flujo de información
Las pruebas de verificación
Análisis de resultados con documentación adecuada
Sencillez de los reportes, uso las herramientas automatizadas
Actuar a tiempo real
Mirar hacia atrás, graficar
Relaciones públicas, educar al consumidor, ambiente y bienestar animal

1- Bioseguridad

La bioseguridad sin duda es la fundación de una integración exitosa avícola, es imposible seguir criando pollos o gallinas modernas de alto rendimiento si no tenemos un programa sólido de bioseguridad puesto en las granjas. Cada día hay más granjas construidas con altas densidades de pollos de hasta más de 20-30 pollos x m² y esto nos exige tener granjas limpias.

Debe haber un ambiente donde los animales pueden crecer cómodamente sin riesgo de contaminación y estar expuestos a variables que fácilmente se pueden controlar con una buena implementación.

La bioseguridad es clave en el éxito del concepto de finca a tenedor con calidad.

2- Las buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura, o mejor conocidas por su siglas “BPM”, son la columna vertebral de aplicar un programa de HACCP. Las BPM son medidas básicas de un buen manejo de la empresa que están ganando popularidad en toda la cadena de una integración avícola que busca calidad y excelencia.

Las BPM se pueden aplicar en las granjas de reproductoras, plantas de incubación, los camiones, las fábricas de alimento, granjas de pollos de engorde, plantas proceso de pollos, y finalmente en las plantas donde se manipulan los productos para el consumidor.

Todas las fases son importantes y ninguna parte es menos importante. Mantener las granjas, o las plantas donde trabajan cientos de personas no es fácil. Solamente una persona que no cumple con la tarea asignada puede romper la cadena de calidad en producción. Es de suma importancia explicar a todo el personal que trabaja en las fincas o las plantas, la importancia que tiene su trabajo y que la dedicación de cada uno de ellos vale mucho para la empresa.

En nuestra operación nosotros hacemos un buen uso de las cámaras digitales donde los supervisores, los doctores o auditores de aseguramiento de calidad interna simplemente toman las fotos de las malas o buenas prácticas de manufactura diariamente.

A veces es mucho más explicativo enviar una foto que escribir una carta complicada explicando las fallas. Las BPM, cuando son explicadas y aplicadas, sorprendentemente tendrán resultados impactantes y positivos en un corto tiempo.

La disciplina y orden indiscutiblemente transmite sus efectos a los resultados y se verán mejorías no sólo en la belleza y orden de las instalaciones, sino en los resultados económicos de las aves.

3- Las preoperaciones

Normalmente las plantas donde se manipulan los productos cárnicos al punto final también tienen las inspecciones preoperativas antes del inicio de la producción. Porque estos productos son consumidos por los consumidores, queremos asegurarnos que son preparados con un máximo de medidas de higiene.

Estas preoperaciones se realizan después que la planta ha sidolimpiada, desinfectada y saneada. Es entonces cuando la planta se entrega al supervisor de turno de producción. Esta actividad se realiza con la presencia del supervisor de limpieza de turno, más con otros supervisores y el inspector del gobierno.

Estas personas deben estar complacidas con el trabajo de limpieza, y recibir la planta en buen estado de limpieza. Todos los supervisores deben hacer un recorrido completo de la planta y ver si hay deficiencia en la limpieza. Si se necesitan acciones correctivas deben tomarse de inmediato antes de liberar la planta al supervisor de producción. Si la planta no está lista, se puede atrasar la producción hasta que se esté totalmente satisfecho con la tarea de limpieza y desinfección.

Mientras se inspecciona la planta se deben tomar muestras de la superficie al azar y realizar pruebas de microbiología al instante y también el cultivo de platos en una forma regular. Con estas pruebas se pueden detectar donde están las fallas y corregirlas de inmediato.

Con estas pruebas los supervisores de calidad y control de proceso se dan cuenta donde están los puntos débiles en la limpieza y toman las medidas de corrección revisando todo el proceso de limpieza, lavado y desinfección.

Las fallas pueden ocurrir por muchas razones, como lavado inadecuado con agua, temperatura de agua, calidad o presión de agua, tipo de desinfectantes, poco contacto de desinfectante con la superficie, lugares muy difíciles de lavar, tipo de producción, etc.

Es importante seguir buscando las razones, hasta que el lugar pase las pruebas de microbiología establecidas en la empresa.

Las preoperaciones actualmente se aplican sólo en las plantas de proceso y las de valor agregado y raramente se ven a otros niveles de la integración. Pienso que con la tendencia y la velocidad con la que vamos en la cadena de inocuidad alimentaria, pronto debemos tener los programas de BPM y HACCP en otros niveles de la cadena de integración.

Es importante que empecemos a aplicar ciertos programas de preoperación a nivel de las granjas, y las plantas de incubación y alimento. Así se pueden aumentar las buenas prácticas de producir huevos, pollitos, y pollos, con mejores resultados.

La preoperación de las granjas en verdad no son exactamente una preoperación, sino una inspección diaria que todo está marchando bien sin atrasos. Por ejemplo, que los baños están limpios, las malezas y yerbas están cortadas y los equipos de alimentación, ventilación, agua y calefacción, están trabajando bien.

En este negocio tan dinámico trabajamos con aves muy modernas que crecen muy rápido y dependiendo de la edad, los pollos ganan 1- 4 gramos por hora y las gallinas ponen un huevo por día y debemos tener todo bien ordenado y bajo control para poder aprovechar el potencial genético que tienen los animales. De qué sirve tener todo bien, si el sistema de agua de los animales está fallando.

Imagine si un ave que debe tomar mucha agua para poder consumir y crecer no tiene un fácil acceso al agua por falta de presión o el agua está sucia, o los bebederos están muy altos. Un pollo con 10% de deshidratación ya está débil y con 15-20% está muerto. Todo por falla en el sistema de agua que nos va a costar miles de dólares por la ignorancia del cuidador de la granja o falla del sistema en este día.

El ejemplo del agua es sólo uno de muchos, hay multitudes de factores que existen en una granja y es muy importante que tomemos en cuenta todas estas variables cuando queremos aplicar los conceptos básicos de criar aves con sentido común.

Las preoperaciones de las fincas nos advierten sobre las fallas en las granjas, o las plantas de incubación y alimentos, en forma continua todos los días.

4- Autoauditoría y auditoría externa

Todos los clientes que compran nuestros productos deben asegurarse que estamos cumpliendo con las especificaciones establecidas por ellos. Nuestros clientes tienen el derecho a visitar las operaciones en forma regular al azar, sin aviso, cuando está establecido por la política de la empresa. Algunos clientes son más exigentes que otros, o visitan más frecuentemente la operación, mientras otros menos.

No importa cuando nos visitan, hay que recibirlos. Debemos tener nuestra operación siempre a su máxima calidad y orden y no solamente para los visitantes y auditores. Recordemos que el negocio de la cadena alimenticia no es como antes, debemos tener todo siempre bien ordenado, al día y bien documentado.

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"Sin estar escrito y documentado el cumplimiento de un trabajo en una forma disciplinada, no está hecho"

Por eso, para no tener visitas o auditorías sorpresa, muchas empresas han optado hacer auditoría interna en forma regular (mensual, o bimensual) y tener los formatos y las preguntas de auditoría y así uno puede prepararse bien para las auditorías externas.

Es importante que estas auditorías internos sean realizadas por personal de aseguramiento de calidad y así mantener su relación neutral hacia una inspección justa para mejorar los aspectos de calidad en toda la cadena.

Es importante mencionar que el auditor tiene que reportar los resultados al director de aseguramiento de calidad con copia al gerente de la planta aclarando su neutralidad en su inspección. Los resultados de la auditoría se deben discutir preferiblemente el mismo día de la inspección para que se transmita la calificación a los interesados en forma inmediata.

En su próxima visita, el auditor debe hacer una serie de preguntas sobre las auditorías anteriores para asegurarse que han tomado sus sugerencias en serio y que acciones correctivas fueron tomadas lo más pronto posible. Es importante que en el día de al visita todos los involucrados participen y acompañen al auditor, así se pueden explicar los puntos débiles de la planta a todos en forma instantánea.

También es importante que el gerente de la planta participe en este proceso junto con la gente de mantenimiento, control de proceso, aseguramiento de calidad, etc. Con más participación la planta puede avanzar más rápido con las correcciones necesarias en menos tiempo.

En este negocio estamos contra el tiempo y cada día que pasa que no hacemos lo suficiente podemos afectar la inocuidad de los alimentos, así afectando la salud de los consumidores. Los efectos negativos de publicidad pueden ser devastadores para la supervivencia de una empresa o la marca de un producto muy conocido.

Hudson Foods, una marca fuerte y conocida quebró por contaminación microbiológica que tuvo en la década de los 90 y nunca pudo recuperar la fama de su marca.

Lea más:

Vea la segunda parte de este artículo por el Dr. Amir Nilipour: Calidad, de finca a tenedor: parte 2

Octubre 2010

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