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Efectos de almacenaje extendido en los factores de calidad del huevo
23 July 2010D. R. Jones y M. T. Musgrove, Russell Research Center, Unidad de Investigaciones de Inocuidad y Calidad del Huevo, USDA ARS. Este artículo contiene un abstracto del Poultry Science Journal, noviembre de 2005.
Se recolectaron huevos de una sola instalación de procesamiento de huevo en línea cada semana por 3 semanas (repeticiones). Los huevos fueron almacenados a 4°C y 80% de humedad relativa. La toma de muestras comenzó el día después de la recolección de huevos y continuó cada semana por 10 semanas. Durante el análisis, se examinaron 24 huevos por cada repetición en cuanto al peso del huevo, altura de la albúmina, unidades Haugh (HU, por sus siglas en inglés), fortaleza del cascarón, y fortaleza de la membrana vitelina.
El peso del huevo cayó (P < 0.0001) de aproximadamente 61 a 57 g después de 10 semanas de almacenaje. Los huevos de la segunda repetición fueron significativamente (P < 0.0001) más pesados que las otras repeticiones por un promedio de 3 g. En promedio, la altura de la albúmina cayó con el almacenaje extendido (P < 0.0001) de 7.05 a 4.85 mm. La altura de la albúmina fue aproximadamente 0.2 mm más alta para los huevos en la repetición 2 en comparación con las otras repeticiones (P < 0.01).
Los valores de la unidades Haugh cayeron durante el almacenaje refrigerado de 82.59 a 67.43 (P < 0.0001). No se encontraron diferencias entre las repeticiones para los valores HU. No se encontraron diferencias en la fortaleza del cascarón entre las repeticiones o durante el almacenaje extendido. Se encontró una diferencia significativa (P < 0.05) en la fortaleza detectable de la membrana vitelina entre las repeticiones, pero esta diferencia fue menor de 0.05 g.
La elasticidad de la membrana vitelina cayó durante el almacenaje (P < 0.01) y permaneció baja después de 6 semanas. El almacenaje refrigerado extendido causó pérdidas en el peso del huevo, la altura de la albúmina y HU. Sin embargo, los valores promedio de HU todavía estaban dentro del rango del grado A.
La fortaleza del cascarón no se vio afectada por el almacenaje extendido. La elasticidad de la membrana vitelina también se redujo, lo que podría resultar en yemas que se rompen fácilmente cuando los consumidores quiebran el huevo.
Los resultados indican que aunque los factores físicos de calidad que se monitorearon en este estudio disminuyeron durante el almacenaje, la calidad del huevo todavía fue aceptable más allá de las pautas actuales recomendadas para la vida del nuevo.
Este estudio fue publicado en Poultry Science 84:1774-1777, noviembre de 2005
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